복숭아 타르트

화이트 초콜릿과 바닐라빈을 중탕으로 녹여주세요.

45도가 될 때까지 완전히 녹여주세요.

40-50도로 데운 따뜻한 크림을 넣고 섞어주세요.

가나슈가 따뜻할 때 젤라틴 매스를 넣고 섞어주세요.

차가운 크림을 넣고 완전히 섞어주세요.

냉장고에서 하룻밤 보관하여 차갑게 식힙니다.

부드러운 버터에 분당을 넣고 풀어줍니다.

상온의 노른자를 2-3번에 나누어 넣고 섞어줍니다.

아몬드 분말과 옥수수 전분을 넣고 섞어줍니다.

완성된 크림을 짤주머니에 담아 냉장 보관합니다.

복숭아를 깍둑썰기합니다.

냄비에 복숭아, 설탕, 펙틴을 넣고 섞어줍니다.

약불에서 2-3분간 졸여줍니다. 수분이 부족하면 물을 추가합니다.

불을 끄고 젤라틴 매스를 넣어 녹여줍니다.

핸드 블렌더로 굵게 갈아줍니다.

반구 몰드에 넣고 냉동실에서 하룻밤 얼려줍니다.

미리 구워둔 타르트 쉘에 아몬드 크림을 25g씩 채워줍니다.

작게 자른 복숭아 조각을 아몬드 크림 위에 올려줍니다.

160도로 예열된 오븐에서 15분간 구워줍니다.

구워 식힌 타르트 위에 복숭아 콤포트를 채워줍니다.

윗면을 스패출러로 평평하게 정리합니다.

냉장 보관했던 바닐라 휩 가나슈를 휘핑한 후 타르트 위에 짜줍니다.

얼려둔 복숭아 쥴레를 글레이즈에 담가 코팅합니다.

코팅한 복숭아 쥴레를 가나슈 중앙에 올려 장식합니다.