주걱으로 섞어 만드는 100% 통밀 치아바타 만들기

투명한 사각 용기에 밥스레드밀 통밀가루 100g을 계량합니다.

따뜻한 물(35~45도) 100g에 인스턴트 드라이 이스트 8g을 넣고 섞습니다.

통밀가루 위에 섞은 물과 이스트 혼합물을 모두 부어줍니다.

주걱으로 날가루가 보이지 않을 때까지 고르게 섞습니다.

반죽을 매끈하게 다듬고 한쪽 모퉁이로 밀어줍니다.

뚜껑을 덮고 따뜻한 곳에서 스펀지 반죽을 40분간 발효합니다.

발효가 완료된 스펀지 반죽 위에 따뜻한 물 190g을 넣고 풀어줍니다. 통밀가루 상태에 따라 추가로 물 45g을 넣어 총 235g을 사용합니다.

밥스레드밀 통밀가루 290g과 소금 6g을 추가하고 주걱으로 섞습니다.

엑스트라 버진 올리브유 16g을 넣고 반죽이 하나가 될 때까지 섞습니다.

반죽을 매끈하게 정돈하고 중앙에 놓은 후 뚜껑을 닫고 상온에서 1차 발효를 30분간 진행합니다.

1차 발효가 완료된 반죽을 주걱으로 4면을 두 번씩 총 8번 접어줍니다. 반죽을 뒤집어 중앙에 놓습니다.

상온에서 2차 발효를 30분간 진행합니다. 동일하게 8번 접고 반죽을 뒤집어 중앙에 놓습니다.

상온에서 3차 발효를 30분간 진행합니다.

3차 발효 후 반죽 위에 롤치즈 130g과 블랙올리브 40g을 올리고 8번 접어줍니다. 반죽을 뒤집어 정돈합니다.

상온에서 4차 발효를 45분간 진행합니다. (또는 냉장고에서 6~10시간 발효 가능)

작업대에 덧가루(통밀가루)를 뿌리고 반죽을 뒤집어 올린 뒤 덧가루를 추가로 뿌립니다.

반죽을 늘려 직사각형 모양으로 정돈하고, 테프론 시트 또는 유산지를 접어 고정합니다.

반죽을 4등분하고 스크래퍼로 테두리를 정돈한 뒤 팬에 올립니다.

최종 발효를 위해 상온에서 40분간 발효합니다. 오븐을 상하 230도로 예열합니다.

집게를 제거하고 테프론 시트 끝을 팬 안으로 말아넣습니다. 얼음 4개를 짜투리 반죽 옆에 올립니다.

오븐에서 230도에서 5분, 180도에서 10분, 160도에서 10분 굽습니다. (기계 사양에 따라 조절 가능)

구워진 치아바타를 식힘망에 옮겨 2시간 이상 충분히 식힙니다. (최소 20분)