솜사탕처럼 부드러운 커피향 가득 모카번

볼에 강력분, 소금, 설탕, 드라이 이스트를 넣고 포크로 섞어줍니다.

우유와 계란을 넣습니다. 여름에는 차가운 우유, 겨울에는 실온 상태의 우유를 사용하세요.

포크로 섞어 재료들이 뭉치게 합니다.

한 덩어리로 뭉쳐지면 손으로 반죽하여 날가루가 보이지 않게 합니다.

반죽을 작업대로 옮겨 접고 밀어주는 과정을 약 10분간 반복합니다.

반죽을 작업대에 내리치고 접는 과정을 반복하며 글루텐을 형성합니다 (약 5분).

반죽이 뭉쳐지면 실온의 무염버터를 넣습니다.

버터가 반죽에 완전히 흡수될 때까지 치대줍니다.

버터가 다 섞이면 다시 내리치고 접는 과정을 10분 더 반복하여 반죽을 매끄럽고 탄력있게 만듭니다.

윈도우페인 테스트로 글루텐 발달 상태를 확인합니다. 반죽이 손가락이 비칠 정도로 얇게 늘어나야 합니다.

반죽을 둥글게 만들어 볼에 담고 랩을 씌웁니다. 반죽 온도는 26-27°C가 적당합니다.

실온(21°C)에서 90분간 1차 발효하여 반죽이 2배 이상 부풀 때까지 둡니다.

버터를 제외한 모든 반죽 재료를 믹싱볼에 넣습니다.

저속으로 1분간 믹싱하여 재료를 섞습니다.

재료가 섞이면 실온의 버터를 넣습니다.

저속으로 2분 더 믹싱하여 버터를 섞습니다.

버터가 스며들면 중속으로 7분간 믹싱합니다.

윈도우페인 테스트로 글루텐 발달을 확인하고 반죽을 마무리합니다.

반죽을 볼에 옮겨 랩을 씌우고 실온(21°C)에서 90분간 1차 발효합니다.

볼에 실온 상태의 무염버터를 넣고 부드럽게 풀어줍니다.

강력분과 소금을 넣고 잘 섞어줍니다.

버터 크림을 짤주머니에 옮겨 담습니다.

랩을 깐 평평한 도마 위에 12개로 나누어 짜줍니다.

단단하게 굳을 때까지 냉동 보관합니다 (약 1시간).

1차 발효가 끝난 반죽을 손가락으로 눌러 수축하지 않는지 확인하고 가스를 빼줍니다.

반죽을 길게 굴려 60g씩 12개로 분할합니다.

분할한 반죽을 둥글리기 하고 비닐을 덮어 20분간 중간 발효(벤치 타임)합니다.

중간 발효가 끝난 반죽을 납작하게 누른 뒤, 얼려둔 충전 버터를 가운데 올립니다.

버터가 새어 나오지 않게 반죽을 꼼꼼하게 꼬집어 봉합니다.

다시 둥글리기 하여 매끈한 모양으로 만들고 팬에 올립니다.

반죽이 2배로 부풀 때까지 45-60분간 2차 발효합니다. (따뜻한 물을 오븐에 넣어 발효하면 좋습니다)

뜨거운 물에 인스턴트 커피를 녹여 준비합니다.

볼에 실온 버터를 풀고 설탕을 넣어 아이보리색이 될 때까지 크림화합니다.

계란을 넣고 잘 섞어줍니다.

녹여둔 커피를 넣고 섞어줍니다.

중력분을 체 쳐 넣고 스파츌라로 11자를 그리며 섞어줍니다.

완성된 커피 토핑을 짤주머니에 옮겨 담습니다.

2차 발효가 끝난 반죽 위에 커피 토핑을 중앙부터 나선형으로 짜 올립니다.

200°C로 예열된 오븐에서 180°C로 온도를 낮춰 12-14분간 굽습니다.

다 구워진 모카번은 팬에서 한 김 식힌 후 옮겨줍니다.