준비된 절임배추 20kg 박스를 하룻밤 뒤집어 놓았다가 바로 세워둡니다. 이렇게 하면 배추가 골고루 절여집니다.

큰 볼에 체반을 놓고 절임배추를 거꾸로 엎어서 물기를 빼줍니다. 절대 씻으면 안 됩니다.

배추를 한쪽 방향으로 세워서 1시간 동안 두어 물기를 완전히 빼줍니다.

냄비에 물 2L를 끓인 후, 무 1/2개와 양파 1개를 넣습니다.

디포리 150g (전자레인지에 1분 10초 돌린 것), 건다시마 20g, 대파 1대를 넣습니다.

끓어오르면 중약불로 줄여 30분 동안 끓여줍니다.

30분 후 불을 끄고 체로 건더기를 모두 건져내 육수를 완성합니다.

냄비에 황석어젓갈 300g, 물 1컵(200ml), 생강 1/2톨을 넣고 끓입니다.

끓어오르기 시작하면 강불에서 3분간 끓여준 후, 불을 끄고 완전히 식혀줍니다.

만들어둔 육수에 습식 찹쌀가루 300g을 넣고 바로 저어줍니다.

5분 정도 저어가며 끓여 풀을 쑨 뒤, 불을 끄고 완전히 식혀줍니다.

씻어서 자른 건고추 300g에 추자도 멸치액젓 2컵 반(500ml)을 붓고 불려줍니다.

불린 건고추에 식혀둔 찹쌀풀과 황석어젓갈 끓인 것을 모두 부어줍니다.

새우젓 250g과 생새우 400g을 추가합니다.

매실청 2컵(400ml)을 넣어줍니다.

마늘 350g, 생강 200g, 사과 1개, 배 1개, 양파 1개, 무 1/2개를 믹서기에 넣고, 불려둔 건고추와 다른 재료들도 나누어 넣어 곱게 갈아줍니다.

갈아놓은 양념에 고춧가루 1kg을 넣습니다.

간을 보고 천일염 2스푼을 수북하게 넣어 간을 맞춥니다. (간은 취향에 맞게 조절)

채 썬 무(2개)와 썰어둔 홍갓(500g), 쪽파(500g)를 넣고 골고루 버무려 김치소(속)를 완성합니다.

넓은 볼에 김치 양념을 덜어놓고 물기 뺀 절임배추를 준비합니다.

배추의 파란 잎을 펼친 뒤 안쪽부터 양념을 골고루 치대줍니다. 너무 많이 넣지 않도록 주의합니다.

양념을 다 바른 후, 배추를 반으로 접고 파란 잎으로 감싸 마무리합니다.

김치통에 차곡차곡 담아 완성합니다.