올리브오일과 올리브가 들어가서 올리브 풍미가 강하고 깔끔한 식감의 담백한 식빵입니다. 올리브는 씨를 빼고 가공한 것이 사용하기 편리해서 씨를 빼고 슬라이스한 완제품이 많이 있지만, 씨를 빼지 않은 가공 전의 그린 올리브가 씹었을때 오일이 육즙처럼 나와 입맛을 돋구어주는 느낌이 있어서 좋아합니다. 그린 올리브로 맛있는 식빵 만들어보세요. : - ) ○분량:풀먼 1/2식빵팬 1개분 또는 2개분 ○제법:손반죽 ○수분율:약 68~72% ○난이도:★★★☆☆ ○레시피 : '클래식 베이킹' 책 올리브 식빵 수정. ○도구 :윗면가로×세로×높이 17.5cm×12.5cm×12.5cm / 아랫면 15cm×11cm 풀먼 1/2식빵팬, 지름 30cm 볼, 주걱, 스크래퍼, 밀대, 플라스틱 도우 박스(특대 사이즈), 오븐 등 [배합표] 재료 ｜식빵 1개｜식빵 2개｜베이커스 퍼센트(Baker's%) --------------------------------------------------------------------------------------- 물 1 (160~)170g｜(320~)340g｜64~68% 강력분 250g｜500g｜100% 세미 드라이 이스트(골드) 4g｜8g｜1.6% 물 2 5g｜10g ｜2% 설탕 20g｜40g｜8% 소금 5g｜10g｜2% 물 3 5g｜10g｜2% 올리브 오일 20g｜40g｜8% 블랙 올리브(또는 그린 올리브) 75g｜150g｜30% --------------------------------------------------------------------------------------- 총 반죽무게 554g｜1,108g ( 221.2%) * 대한제분 코끼리 강력분 사용 [준비하기] - 그린 올리브(또는 블랙 올리브)는 칼로 작게 잘라요. 그냥 사용하면 짠맛이 강하므로 씻어요. 흐르는 물에 살짝 씻어 소금기를 뺀 다음 키친타월로 닦아 물기를 제거해요. 소금기를 빼지 않으면 자칫 발효가 느려질 수 있어요. [만들기] 1. 지름 30cm 볼에 물1, 강력분을 넣고 주걱으로 가볍게 섞은다음 약 3~4분정도 재료가 잘 섞이도록 반죽해요. 2. 반죽을 여러번 접어서 동그랗게 만들고, 랩이나 뚜껑을 덮고 실온에서 30분정도 두어요. 3. 반죽 한가운데를 움푹 들어가게 하고 이스트, 물2를 붓고 약 3분정도 잘 섞이도록 반죽해요. 4. 반죽 중앙에 움푹 패게해서 설탕, 소금, 물3를 넣고 설탕, 소금이 느껴지지 않을때까지 약 5분정도 잘 섞이도록 반죽해요. 5. 반죽이 잘 섞이면 올리브오일을 조금씩 넣으면서 약5분정도 매끈하게 되도록 반죽해요. 6. 그린 올리브 (또는 블랙올리브)를 넣고 손으로 고루 섞은 다음 한덩어리로 만들고 실온에서 1차 발효해요. 7. 30~40분정도 발효하다가 ‘접기’ 한번 한다음 랩을 반죽에 밀착시키고 두배 크기가 되도록 30~60분정도 더 발효해요. 8. 발효가 끝난 반죽 표면에 덧가루(강력분, 분량외)를 적당량 뿌리고 작업대 위에 볼을 거꾸로해서 반죽을 분리해요. 9. 약554g으로 반죽 분할한다음 둥글리기하고 반죽이 마르지않도록 통을 덮고 약15분 중간 발효해요. 10. 반죽을 위아래로 밀대로 밀어 펴면서 큰 가스를 빼고 타원형으로 만든 다음 매끈한 쪽이 바닥으로 가도록 반죽을 뒤집어요. 11. 빵틀 좁은면 폭에 맞는 크기정도로 반죽의1/3정도를 접고 가볍게 눌러 붙여요. 반죽 반대도 1/3정도 또 접고 가볍게 눌러요. 12. 반죽을 원통 모양으로 둥글게 말아요. 반죽 가장자리 이음새를 손끝으로 꼭꼭 꼬집어 잘 봉해요. 13. 식빵틀에 반죽의 이음새가 바닥으로 향하도록 반죽을 넣어요. 14. 통을 덮고 따뜻한 실온에서 약60분정도 2차 발효해요. 반죽이 틀의 약80%정도까지 발효시켜요. 15. 약200℃로 30분가량 오븐 예열해요. 오븐온도 170℃에서 약30분 구워요. **** 반죽기로 만들 경우 만드는 방법도 알려 드릴께요. **** 반죽기 있는 분은 반죽기로 만들어도 좋습니다. 1. 볼에 물1, 물2, 물3, 이스트를 넣고 주걱으로 섞어준다. 2. 강력분, 설탕, 소금를 넣고 저속 3분, 중속에서 약5분정도 반죽한다. 3. 반죽이 잘 섞이면 올리브오일을 2~3회에 나누어 넣고 매끈하게 되도록 약3~5분 반죽한다. 4. 올리브오일을 처음 넣으면 반죽에 잘 섞이지 않고 겉돌지만 계속 섞다보면 반죽이 매끈하게 된다. 반죽 완료 후 반죽을 조금 떼어서 천천히 늘려보면 얇은 막이 생긴것을 눈으로 확인할 수 있다. 5. 그린 올리브 또는 블랙올리브를 넣고 살짝 섞어준다. 6. 플라스틱 통에 오일(분량 외)을 조금 바르고 반죽을 넣는다. 7. 실온에서 처음보다 반죽 크기가 2배정도 되도록 약60분정도 1차 발효한다. 발효도중 1회 접기한다. 8. 작업대 위에 플라스틱 통을 거꾸로해서 반죽을 분리한다. 둥글리기하고 반죽이 마르지않도록 큰 통을 덮고 약15분 중간 발효한다. 9. 반죽을 올리고 손바닥으로 가볍게 쳐서 가스를 빼준다. 반죽을 위아래로 밀대로 밀어 펴면서 큰 가스를 빼고 타원형으로 만든 다음 매끈한 쪽이 바닥으로 가도록 반죽을 뒤집는다. 10. 대략적으로 식빵팬 폭에 맞는 크기정도로 반죽의1/3정도를 접고 가볍게 눌러 붙인다. 반죽 반대도 1/3정도 또 접고 가볍게 눌러준다. 반죽을 원통 모양으로 둥글게 말아준다. 11. 반죽 가장자리 이음매를 손끝으로 꼭꼭 꼬집어 잘 봉한다. 12. 식빵팬에 반죽의 이음새가 바닥으로 향하도록 반죽을 넣는다. 손등으로 반죽의 윗면을 가볍게 눌러 반죽이 팬 안쪽까지 잘 자리 잡히도록 한다. 13. 통을 덮고 따뜻한 실온에서 약60분정도 2차 발효한다. 가을이나 겨울이라면 따뜻한 장소에서 뜨거운 물을 담은 컵을 두어 습기를 넣어서 큰 통에 발효해도 좋다. 반죽이 틀의 약80%정도까지 발효시킨다. 14. 약200℃로 30분가량 오븐 예열한다. 온도를 170℃로 내려서 약30분 굽는다. * 레시피에 대한 궁금한 점은 덧글로 질문해주시고 아래 네이버 블로그를 통해서 확인해주세요. ★ 앙꼬의 쉬운 홈베이킹 naver blog – https://blog.naver.com/ankkoblog ☆ 인스타그램 - https://www.instagram.com/ankko__/ [ Kneading By Hand ] [ Olive bread ] ○ Yield: 1 loaf or 2 loaves (Divided by 554g) ○ Difficulty: ★★★☆☆ ○ about 68~72% hydration [Ingredients]｜1 loaf｜2 loaves｜Baker's% -------------------------------------------------------------------- 160~170g｜320~340g water 1 (64~68%) 250g｜500g bread flour (100%) 4g｜8g semi dry yeast gold (1.6%) 5g｜10g water 2 (2%) 20g｜40g sugar (8%) 5g｜10g salt (2%) 5g｜10g water 3 (2%) 20g｜40g olive oil (8%) 75g｜150g black or green olives (30%) -------------------------------------------------------------------- 554g｜1,108g Total weight (221.2%) 컨텐츠 제작의 마무리는 컨텐츠플라이! 글로벌 진출을 위한 최고의 파트너, CONTENTSFLY에서 제작되었습니다. https://www.contentsfly.com