무반죽 르방 없는 바게트와 잠봉뵈르 & 초코버터 샌드위치

볼에 차가운 물 280g을 붓고 인스턴트 드라이 이스트 3g을 넣고 잘 섞어주세요.

T65 밀가루 400g과 소금 7g을 넣고 날가루가 보이지 않을 때까지 잘 섞어주세요.

반죽을 덮고 실온(24~25℃)에서 50분간 휴지시켜 주세요. (영상에서는 오븐의 발효 모드를 사용했습니다.)

휴지가 끝난 반죽을 폴딩합니다. 손에 물을 묻히고 반죽의 사방을 늘려 접어주세요.

1차 폴딩이 끝나면 면포를 덮어 25℃에서 30분간 휴지시켜 주세요.

2차 폴딩을 진행합니다. 동일한 방법으로 반죽의 사방을 늘려 접어주세요.

2차 폴딩이 끝나면 면포를 덮어 25℃에서 30분간 휴지시켜 주세요.

작업대에 덧가루를 뿌리고 3차 폴딩을 진행합니다. 반죽을 옮겨 동일하게 접어주세요.

반죽을 용기에 담아 6~8℃ 냉장고에서 15시간 동안 저온 발효시켜 주세요.

저온 발효가 끝난 반죽을 실온에 1시간 정도 두어 반죽 온도를 10℃ 이상으로 올려주세요.

덧가루를 뿌린 작업대에 반죽을 옮겨 4등분(약 175~180g)해주세요.

분할한 반죽을 타원형으로 가성형한 후, 실온에서 20분간 휴지시켜 주세요.

반죽이 휴지하는 동안 오븐을 230℃에서 1시간 예열합니다. (베이킹 스톤 포함)

휴지가 끝난 반죽을 성형합니다. 반죽을 뒤집어 1/3씩 접고, 반으로 접어 이음매를 봉해주세요.

반죽을 가볍게 굴려 길이를 늘리고 캔버스 천 위에 올려 실온에서 40~50분 발효시켜 주세요.

발효가 끝난 반죽을 테프론시트로 옮기고 덧가루를 뿌린 후 쿠프나이프로 칼집을 내주세요.

예열된 오븐에 스팀을 넣고, 220℃에서 18분간 구워주세요. 10분 후 위치를 바꿔주면 고르게 구워집니다.

잘 구워진 바게트는 식힘망 위에서 완전히 식혀주세요.

바게트를 반으로 자르고, 마요네즈, 꿀, 홀그레인 머스터드를 1:1:1 비율로 섞어 발라주세요.

버터, 잠봉, 루꼴라를 듬뿍 올려주세요.

나머지 빵을 덮어 완성합니다.

바게트를 반으로 자르고 버터를 올린 후 소금을 살짝 뿌려주세요.

다크 초콜릿을 듬뿍 올려 완성합니다.