3종 감귤 타르트

무염 버터 225g, 설탕가루 143g, 아몬드 가루 45g, 소금 1g을 섞습니다.

전란 60g(1개)을 넣고 섞습니다.

박력분 188g과 강력분 188g을 넣고 반죽을 만듭니다.

반죽을 지름 22cm로 밀어서 형태를 잡고 냉장고에서 1회 휴지시킵니다.

무염 버터 300g과 설탕가루 300g을 섞어 부드럽게 만듭니다.

전란 300g(5개)을 넣고 잘 섞습니다.

아몬드 가루 300g, 박력분 50g, 럼주 25g, 바닐라 오일을 넣고 섞습니다.

오렌지 콩피 60g을 섞어 아몬드 크림에 넣고, 1대당 280g을 짜 넣습니다.

타르트 반죽에 포크로 구멍을 내어 피케 작업을 합니다.

아몬드 크림을 채운 타르트를 180°C에서 15분씩 3회, 총 45~48분 동안 굽습니다.

15분 후 아래 철판을 제거하고 추가로 15분 더 굽습니다.

30분 후 공기가 생긴 부분을 살짝 눌러줍니다.

추가로 5분 더 굽고, 뒤쪽이 잘 익었는지 확인합니다.

레몬 주스 160g, 노른자 2개, 전란 2개, 설탕 160g을 섞습니다.

무염 버터 160g을 넣기 전에 중탕으로 가열하며 섞습니다.

카스타드 크림 정도의 농도가 될 때까지 중탕으로 가열을 계속합니다.

얼음물에 담가 저어가며 식히고, 판 젤라틴 16g을 불려 넣어 단단하게 만듭니다.

생크림 600g과 섞어 셀클에 붓고 냉동합니다.

자몽 껍질을 콩피로 만들고, 달콤한 시럽을 닦아낸 후 잘게 썰어 나파주에 섞습니다.

타르트에 코앙트로(오レンジ 리큐르)를 살짝 발라줍니다.

레몬 카드 크림과 타르트를 합체시키고, 자몽 콩피로 장식합니다.

나파주를 발라 마무리하고, 냉장고에서 굳힙니다.