물과 밀가루를 섞어서 그대로 두면 생기는 일

깨끗한 유리 용기에 호밀가루와 물을 1:1 비율로 넣습니다.

날가루가 보이지 않을 때까지만 섞어줍니다.

뚜껑을 너무 밀폐되지 않게 살짝 덮고 실온에서 24시간 동안 둡니다.

하루가 지난 발효종 100g 중 절반(50g)을 덜어내 버립니다.

남은 발효종 50g에 물 25g과 강력분 25g을 넣고 골고루 섞어줍니다. (발효종:물:밀가루 = 2:1:1 비율)

용기에 현재 높이를 표시하고 뚜껑을 덮어 다시 24시간 실온에 둡니다. 이 과정을 5일차가 될 때까지 매일 반복합니다.

5일차가 되면 발효종이 완성됩니다. 밥을 주고 2배 이상 부풀었을 때, 물에 조금 떼어 넣어 뜨는지 확인합니다(플로팅 테스트). 물에 뜨면 빵에 사용하기 좋은 상태입니다.

빵을 매일 굽지 않을 경우, 발효종을 냉장고에 보관하면 일주일에 한 번만 밥을 주어도 괜찮습니다.

냉장 보관한 발효종을 사용하려면, 사용하기 4-6시간 전에 꺼내 실온에 두고 밥을 준 뒤 2배 이상 부풀었을 때 사용해야 합니다.