스콘 실패하신다는 분들을 위해 한번에 정리해드렸습니다. *2024년 레시피* 스콘 개당 약 100g 6개 기준 박력분 300그램 베이킹파우더 12~13그램 소금3그램 백설탕60그램 앵커버터 50그램 엘르앤비르 고메버터 100그램 생크림30g + 우유60~62g = 총 90g정도 @안되는 이유와 다양한 노하우 정리@ *스콘이 퍼지거나 쓰러지는 경우 가장중요-완벽하게 예열을 안하고 구워 퍼지는 경우가 대부분입니다. 온도가 낮은 상태로 오븐에 들어가 20분 구워주면 스프링이 일어나다가 시간이 끝나버림 스콘이 잘 안된다는 것은 보통 구워냈을 때 옆으로 많이 퍼진 경우를 말씀하시는데요, 그것은 반죽이 너무 떡진것(묽은반죽)입니다. 반죽이 떡지는 이유는 계량을 다 똑같이 해도 냉기가 빠진 버터로 만들면 떡처럼 됩니다. 냉동실에서 방금 꺼낸 버터를 썼는데도 구은 뒤에 옆으로 너무 퍼진다면 공정을 진행하는 과정에서 아직 서툴기 때문에 반죽에 손이 많이 가고 반죽하는 시간이 오래걸려 그렇게 되었을 확률이 큽니다. 굽고나서 옆으로 퍼지는 이유 중 또 한 가지는 절반 접기를 많이 하여 결이 많이 생긴 상태에서 재단한 반죽의 수평이 잘 맞지 않아 부풀 때 평평하게 올라오지 않고 높낮이가 생기면서 옆으로 쓰러지게 되는 경우가 있습니다. 절반접기를 세번 정도만 해보세요. 또 한가지 이유는 반죽하는 과정에서 필요 이상으로 손이 많이 닿고 밀가루를 치대어, 글루텐 형성이 많이 되어 부풀지 않고 퍼져버리는 것일수도 있습니다. 스콘은 버터와 밀가루를 최대한 손이 많이 닿지 않게 덜 치대어 휴지시켜주는 것이 좋습니다. *스콘을 저처럼 2층으로 만들면 좋은점 하는 사람에 따라 다르겠지만 작게 소분하여 2층으로 쌓아주면 반죽양을 남김 없이 효율적으로 쓸수있습니다. 또한 속까지 더 잘 익는 장점이있습니다. 또 절반접기를 세번만 하여도 그 두배를 한것과 같은 효과를 얻을수있습니다. *스콘에서 쓴맛이 나는 경우 스콘에 들어가는 재료에 따라 다른데 초코파우더가 들어가는 경우 파우더에 당이 함유되지 않고 카카오함유가 매우 높은 제품을 사용하여 써지는 경우가 있습니다. 당이 함유된 파우더와 초코칩을 사용하시는게 맛있는 초코스콘을 쉽게 만드는 방법입니다. 또한 초코가 들어가지 않은 다른 스콘이 쓰다면 베이킹파우더 때문입니다. 베이킹파우더를 알류미늄 프리 제품을 사용하시어 잔내나 쓴맛이 나지 않는 스콘을 만드시길바랍니다. 저가(싼) 베이킹파우더에 종종 알류미늄이 포함되있어 쓴맛을 내는 경우가 있습니다. *베이킹소다로 대체 할수있나에 대한 답변 베이킹소다를 업그레이드 시킨것이 베이킹파우더라고 할수 있습니다. 그러나 베이커리의 종류에 따라 베이킹소다를 파우더로 대체할수 있는 빵이 있고 그럴수 없는 빵이 있는데, 스콘은 대체 할수없습니다. 대체할수는 있지만 맛에 너무 큰 영향을 주어 그렇게 않하시는것이 낫습니다. 베이킹소다에 열을 가하거나 산이 결합되면 탄소가 생기며 부푸는 작용을 해주는데, 단점은 쓴맛이 난다는것입니다. 그것을 보완하기 위해 산성분을 섞어 보통 사용하는데요, 그 산성분이 쓴맛을 중화시키기 때문에 그렇습니다.(버터밀크나 레몬즙 등등) 하지만 스콘에는 산을 사용하지 않기 때문에 소다만을 사용한다면 쓴맛이 심하여 먹을수없습니다. 소다에 산성분을 미리 결합해놓은 것이 베이킹 파우더인데, 이 베이킹파우더는 소다에 비해 통상 3배정도의 양이 더 필요한것으로 알려져있습니다. 그렇기에 레시피에 베이킹파우더가 다소 많이 들어가게끔 느껴질수도 있습니다. 알류미늄이 들어있지 않은 베이킹파우더를 사용하시면 쓴맛은 나지 않습니다.(선인 SIB 베이킹파우더추천) *어떤 버터를 사용해야하나 스콘(구움과자류) 만큼은 가격이 좀 나가더라도 좋은 버터를 써주세요. 버터의 맛에 따라 스콘맛이 좌지우지 되기때문에 저는 엘르앤비르 고메버터, 골든천, 이즈니고메버터 정도 추천드립니다. 나머지 버터는 스콘에 단독으로 쓰기에는 풍미가 좀 약해 추천드리지 않습니다. 물론 어느 버터로 하시던지 스콘은 나옵니다! 좀더 디테일하게 설명 드리면, 프레쉬버터(미국식)와 발효버터(유럽식)의 차이입니다. 이즈니 고메, 앨르앤비르 고메등 버터에 '고메'나 '발효버터'라고 써있는 제품이 있습니다. 이 제품들은 버터 풍미가 아주 강한 제품들입니다. 반면 서울우유버터나 앵커처럼 프레쉬버터가 있습니다. 보통 속에 들어가는 필링으로 많이 씁니다. 버터향이 은은하고 깔끔합니다. 이렇듯 용도에 따라 알맞은 버터를 쓰면 좋은 베이커리를 만들수있습니다. *왜 두 가지 버터를 섞어쓰나요? 저는 발효버터와 프레쉬버터를 2:1 비율로 씁니다. 앨르앤비르 고메와 앵커버터를 쓰는데요, 발효 버터만 정량 쓰면 버터향이 과해 쉽게 느끼해지고 단가도 올라갑니다. 그래서 프레쉬버터와 섞어 쓰면 풍미도 적당하고 프레쉬 버터의 은은하고 깔끔한 맛이 더해져 좋은 효과를 주더라구요! 맛은 올라가고 단가는 내려갑니다. 정답은 아니니 참고만 하세요! *버터, 우유, 생크림, 계란 등등 각기 다른 스콘 레시피들... 차이점은? 스콘 레시피들을 찾아보시면 다들 제각각이라 뭐가 좋은 건지 어려우셨을 텐데요, 큰 차이점이라면 식감정도 될것같습니다. 생크림이 들어가면 촉촉함이 커지고, 계란이 들어가면 뻑뻑한 느낌이 강해집니다. 버터와 생크림의 조합이 한김 식혀지고 그 다음날까지도 괜찮은 맛을 내어 저는 그렇게 쓰고 있습니다. 계란이 들어가는 레시피도 그 비율에 따라 아주 맛있는 뻑뻑함을 낼수있기 때문에 개인의 기호 차이이니 여러가지 해보시고 좋은 레시피를 선정하세요. *굽고나면 밀가루냄새가 나는것? 굽고나서 밀가루냄새가 나고 중앙 부분이 설익은듯이 보일때가 있는데, 그것은 반죽 자체가 질었을 경우(잘못된반죽) 머금고 있는 수분이 많기 때문에 같은 온도로 같은 시간 구워도 안쪽 깊은 곳은 설익은 것 처럼 느껴지실거에요! 그렇게 되면 밀가루내가 더 풍길수있습니다. 그러니 질은 반죽이 안되게끔 조심하셔야됩니다! 그리고 스콘이 기본적으로 굽고 난 직후에 밀가루내가 나는 경향이 있습니다. 그것은 여러 원인이 있지만 보통 처음 말씀드린 질은 반죽의 수분 때문에 설익게되어 밀가루내가 나는경우와 휴지 시간이 짧아 밀가루내가 더 날수도 있습니다. 밀가루냄새라는 것이 사람마다 느껴지는 것이 다르기에, 어떤분은 1시간 휴지 시켜서 안날수도 있는데 어떤분은 날수도 있어요. 한 3시간 충분히 시켜보세요. 재료들이 휴지 시키는동안 밀가루와 하나로 섞이어 냄새가 덜 나게 할수있습니다. 해결 방법은 공정자체를 빠르게 마무리해주는것, 휴지를 충분히 시켜볼것, 이미 경험 하신대로 한김 식혀내고 다음날 먹는것(한김 식혀주면 적당히 수분이 날아가면서 버터향이 자리잡게 됩니다.) 그리고 어떤 분들은 해결 방법으로 바닐라를 넣기도 하는데요, 저는 그럴 필요 까진 없다고 생각합니다. 제대로 만들면 밀가루냄새 안날수있기때문이에요. *박력분 강력분 ? 박력분은 보통 과자를 만들때 씁니다. 바삭한 식감을 내줍니다. 강력분은 그 반대로 빵을 만들때 씁니다. 쫀득한 식감이 있습니다. 그 두가지를 섞어논 것이 중력분입니다. 보통 가정에서 다목적으로 사용합니다. 스콘에 대입하면 박력분은 푸석하고 바삭하고 가루가 우수수 떨어지는 목맥히는 그런 정통스콘에 가까운 식감을 주고, 강력분은 스콘을 응용한 앙버터나 여러가지 곁들여지는 부재료들이 있는 스콘을 만들때 빵자체를 강력분으로 만들어 쫀쫀하고 말랑한 식감이어서 재료들과 잘 어우러집니다. 앙버터 스콘을 먹는데 빵을 다 부서지고 앙금과 버터만 남아 따로 논다면 맛이 없겠죠? 그런 차이 입니다. *생크림과 휘핑크림? 보통 스콘에 생크림을 넣는 경우는(계란대신) 완성되어지는 스콘의 식감에 따라 기호에 맞추어 넣어줍니다. 유크림, 유지방이 함유된 순수한 동물성 생크림을 사용하여 시간이 지나도 내부의 촉촉함이 좀 더 길게 유지되는 스콘을 만들어주기 위해서입니다. 그렇기 때문에 동물성 생크림을 사용해주셔야 하고, 식물성 생크림이나 식물성 휘핑크림은 스콘에 필요없는 첨가물이 많기 때문에 사용하지 않는게 좋습니다. 같은 맥락으로 동물성 휘핑크림도 사용하지 않는게 좋구요(유크림이 들어가있지만 휘핑을 용도로 하기 때문에 첨가물이 많음) 동물성 생크림 사용하지 않을거면 그냥 우유만 넣는것이 더 좋습니다. *다음날에 스콘이 질기고 푸석거림 혹시 제 플레인 레시피로 해보셨는지 모르겠는데, 제 레시피는 그다음날 먹어도 맛이 괜찮습니다. 생크림을 사용한 레시피이기 때문인데요, 하루 지나면 수분이 바싹 마르기 때문에 푸석거리는 것이 당연합니다. 생크림이 들어가주면 조금 덜해지구요. 질기셨다면, 생크림이 안들어간 레시피이거나, 보관시 직사광선을 많이 맞진 않았는지...! 시간이 지난 스콘은 드실때 오븐에 5분정도 데워주시면 부드러워지긴 합니다! *보관 구워낸 뒤 상온에서 2틀정도는 괜찮습니다. 그 이상 보관을 원하시면 애초에 구은뒤 한김 식혀주고 바로 먹을 양만 빼놓고 랩핑하여 바로 냉동실에 보관해주세요. 드실때 바로 오븐에 5분정도 데우거나 전자레인지에 30초~40초 정도 데우시면 됩니다. *반죽보관 저는 보통 알려드릴때 집에서 해서 드신다면 2~3일정도 휴지한 채로 두셨다가 구워드셔도 큰 무리 없다고 말씀드리는데, 매장에서 하시는 분들에게는 휴지를 해놓고 적어도 그 다음날까지는 무조건 구워주라 말씀드립니다. 이유는 베이킹파우더의 화학작용에 의해 부풀어주는 베이커리인데, 이것이 시간이 지날수록 정도가 약해질수있습니다. 매장에서 쓰시는 분들은 반드시 반죽한 그날이나 그다음날까지는 구워주시고 재고가 걱정되신다면 차라리 처음에 말씀드린데로 한김 식혀 바로 랩핑하여 냉동실에 잘 보관해주세요. *장비들 오븐은 우녹스135 쓰고있습니다. 새것은 165만원 정도이고, 중고는 80정도 위아래 하는 것으로 알고있습니다. 우녹스만한 오븐이 없습니다. 입문자나 상업적으로 사용하시거나 대체로 쓰시면 무조건 만족하십니다. 핸드믹서는 브라운에서 나온 핸드믹서입니다. 핸드믹서 구성품 일체 셋트로 5만원 후반대였던것같습니다, 고장안나고 힘이 강해 추천드립니다. 도마는 이케아에서 나온 나무도마인데 이케아 나무도마 치시면 바로 나옵니다! 이만원 중반대 정도 됩니다.