2020년 한식조리기능사_더덕생채//마스터박싸부의 합격 노하우

더덕의 껍질을 벗기기 위해 더덕을 잡고 돌리며 최대한 넓게 잡아서 과감하게 벗긴다. 시간 절약을 위해 조심스럽게 벗기기보다는 빠르게 작업한다.

껍질을 벗긴 더덕을 5cm 길이로 자르고, 얇게 편 썰기를 한다. 얇게 썰수록 빨리 절여질 수 있으니 최대한 얇게 썰도록 한다.

썰어진 더덕을 소금물에 담가 절인다. 소금 농도가 낮으면 시간이 더 걸리므로 짜게 느껴질 정도로 소금을 넉넉히 넣고 20분 정도 절인다.

절인 더덕을 물에 헹군 후 방망이를 이용해 두드린다. 얇게 두드릴수록 질겨지지 않으므로 세심하게 두드린다.

두드린 더덕을 손으로 찢거나 꼬치를 이용해 긁어 찢는다. 앞부분 반 정도에서 긁어 내리고 뒷부분을 돌려서 찢는 방식으로 작업한다.

고춧가루를 물에 살짝 개어 색깔을 맞춘다. 더덕생채의 색깔이 중요하므로 고춧가루를 먼저 묻혀서 색을 내는 것이 포인트다.

양념 재료인 식초, 설탕, 소금을 2:2:2 비율로 섞어 양념장을 만든다. 양념장을 미리 만들어 준비한다.

찢어진 더덕에 양념장을 넣고 조물조물 버무린다. 색깔이 골고루 배이도록 잘 섞는다.

버무린 더덕생채를 정리하고 지저분한 부분이 있는지 확인하며 마무리한다. 깔끔하게 정리하는 것이 중요하다.