생선의 상태를 확인합니다. 살이 단단한지, 눈알이 흐리지 않은지, 비늘이 깨끗한지 등을 점검합니다.

비늘을 제거합니다. 칼등을 사용하여 꼬리에서 머리 방향으로 비늘을 긁어냅니다. 배쪽 부분을 특히 주의하여 껍질이 찢어지지 않도록 합니다.

등지느러미와 배지느러미를 제거합니다. 지느러미를 완전히 뽑아내지 않고 칼로 잘라내어 터지지 않도록 주의합니다.

아가미를 제거합니다. 아가미 부분에 칼로 구멍을 내고 턱 부분을 절단한 후 아가미를 꺼냅니다.

내장을 제거합니다. 젓가락을 사용하여 아가미 구멍에서 항문까지 연결된 내장을 돌려서 빼냅니다. 모든 내장이 제거되었는지 확인합니다.

생선을 깨끗이 세척합니다. 개수대에서 물로 여러 번 헹구고 입을 벌려 내부까지 세척합니다.

수분을 제거합니다. 키친타월 등으로 생선의 물기를 닦아냅니다.

생선에 칼집을 넣습니다. 어슷하게 3-4회 칼집을 넣어 살이 터지지 않도록 합니다. 양쪽 모두 칼집을 넣습니다.

소금을 뿌려줍니다. 생선살이 단단해지도록 소금을 살짝 뿌리고 잠시 둡니다.

소금을 헹궈냅니다. 소금을 뿌린 후 살짝 헹구어 짠맛을 조절하고 수분을 다시 닦아냅니다.

유장(기름장)을 준비합니다. 참기름 1큰술과 간장 2작은술을 섞어줍니다. 간장이 많으면 색이 검게 나오니 주의합니다.

생선에 유장을 발라줍니다. 생선이 타지 않도록 유장을 골고루 발라 재워줍니다.

양념장을 만듭니다. 고추장 2큰술, 간장 1작은술, 설탕 1작은술, 깨소금 소량, 참기름 소량을 섞어줍니다. 농도가 너무 진하면 물을 조금 추가해 조절합니다.

석쇠를 달군 후 코팅 처리를 합니다. 식용유를 넉넉히 발라 생선이 들러붙지 않도록 합니다.

생선을 석쇠에 올리고 굽습니다. 중불에서 예열 후 생선을 올리고 너무 자주 뒤집지 않으며 껍질이 들러붙지 않도록 주의합니다.

생선이 익었는지 확인합니다. 눈이 하얗게 변하고 칼집 사이로 살이 익었는지 확인합니다.

양념장을 발라줍니다. 생선이 거의 다 익었을 때 석쇠 위에서 양념장을 골고루 바르고 타지 않도록 주의합니다.

반대편도 양념장을 바르고 살짝 더 굽습니다. 양념장이 타지 않도록 약불에서 빠르게 마무리합니다.

생선을 그릇에 담습니다. 석쇠에서 바로 옮기지 않고 나무 주걱 등을 이용해 조심스럽게 담아 부서지지 않도록 합니다. 머리는 왼쪽, 꼬리는 오른쪽으로 배치합니다.