오마카세급 고등어 봉초밥

신선한 고등어를 고르는 방법을 설명합니다. 배를 눌렀을 때 단단하고, 들었을 때 휘어지지 않는 것이 좋습니다.

고등어 비늘을 꼬리에서 머리 방향으로 긁어 제거합니다. 옆구리 부분은 칼끝을 이용해 꼼꼼하게 제거합니다.

초대리(초밥용 식초)를 만듭니다. 식초, 설탕, 소금을 6:3:1 비율로 섞어줍니다.

따뜻한 밥에 만들어둔 초대리를 섞어 초밥용 밥(샤리)를 만듭니다. 주걱으로 자르듯이 섞으며 식혀줍니다.

고등어 머리와 내장을 제거한 후, 뼈를 중심으로 살을 발라내어 세 장으로 포를 뜹니다(다이묘 오로시).

손질된 고등어 살에 소금을 넉넉히 뿌려 2시간 동안 절입니다(시오지메).

2시간 절인 고등어를 흐르는 물에 씻은 뒤, 식초에 30분간 담가 절입니다(스지메). 15분 뒤 한 번 뒤집어 줍니다.

식초에 절인 고등어의 얇은 껍질을 벗겨내고, 핀셋으로 가운데 가시를 모두 제거합니다.

초밥용 밥에 볶은 참깨를 넣고 섞어줍니다.

고등어 껍질 쪽에 칼집을 넣어 모양을 내줍니다.

손질된 고등어 안쪽에 시소, 유자, 초생강, 와사비를 취향에 맞게 넣어줍니다.

초밥용 밥을 길게 뭉쳐 고등어 위에 올린 후, 랩이나 키친타월을 이용해 단단하게 말아 모양을 잡아줍니다.

완성된 고등어 봉초밥을 먹기 좋은 크기로 잘라줍니다.

토치를 이용해 고등어 껍질 부분을 살짝 구워(아부리) 풍미를 더해줍니다.

완성된 고등어 봉초밥을 접시에 예쁘게 담아냅니다.