최고의 말차 마들렌 레시피 (Matcha White Chocolate Madeleines)

오븐을 실제 굽는 온도보다 20-30°C 높게 설정하여 20분간 예열합니다.

무염 버터와 밀가루를 4:1 비율로 섞어 마들렌 틀에 얇게 바릅니다. 실리콘 코팅 틀을 사용하는 경우 이 단계는 생략 가능합니다.

틀 코팅이 벗겨졌거나 오래된 틀을 사용하는 경우, 버터를 바르고 밀가루를 뿌려 마들렌이 쉽게 분리되도록 합니다. 사용 전까지 틀을 냉장고에 보관합니다.

실온 상태의 전란을 그릇에 넣고 흰자와 노른자를 거품기로 잘 섞습니다.

백설탕, 소금, 꿀을 넣고 거품기로 설탕이 완전히 녹을 때까지 잘 섞습니다.

박력분, 말차 가루, 베이킹파우더를 잘 섞어 체에 걸러 반죽에 넣고 거품기로 가루가 보이지 않을 때까지 섞습니다.

반죽을 거품기로 30-40회 저어 약간의 글루텐이 형성되도록 합니다.

무염 버터와 화이트 커버춰를 전자레인지나 중탕으로 함께 녹입니다. 전자레인지의 경우 15초씩 2번 가열합니다.

녹인 버터와 초콜릿의 온도를 40-60°C 사이로 맞춘 후 반죽에 넣고 거품기로 천천히 섞어 덩어리가 없도록 완전히 섞습니다.

반죽을 스패출러로 그릇 가장자리를 긁으며 정리한 후 냉장고에서 약 1시간 동안 휴지시킵니다.

휴지한 반죽을 스패출러로 잘 섞은 후 짤주머니에 넣습니다.

마들렌 틀에 반죽을 90% 정도 채웁니다. (약 28g씩)

예열된 오븐에서 210°C에서 4분간 굽고, 온도를 190°C로 낮춰 추가로 7분간 굽습니다.

구운 마들렌이 뜨거울 때 바로 틀에서 꺼내 비스듬히 놓아 식힙니다.

화이트 커버춰의 70%를 녹이고 나머지 30%는 칼로 잘게 썹니다.

잘게 썰지 않은 초콜릿을 전자레인지나 중탕으로 완전히 녹이고, 70% 정도 녹았을 때 뜨거운 물에서 꺼내 잔열로 녹입니다. 이때 온도가 45°C를 넘지 않도록 주의합니다.

잘게 썬 초콜릿을 녹인 초콜릿에 조금씩 넣어 온도를 낮추며 잘 섞습니다.

초콜릿 온도가 28-29°C에 도달하고 덩어리가 없으면 템퍼링이 완료된 것입니다. 템퍼링 확인을 위해 스패출러 끝을 초콜릿에 담가 17-20°C 환경에서 5분 내로 굳는지 확인합니다.

템퍼링된 초콜릿에 말차 가루를 넣고 섞습니다. (초콜릿 양의 1% 정도 사용, 취향에 따라 조절 가능)

초콜릿을 짤주머니에 넣고 깨끗이 닦은 마들렌 틀에 약 12g씩 짜 넣습니다.

완전히 식은 마들렌을 초콜릿 위에 가볍게 눌러 붙입니다.

냉장고에서 약 20분간 굳힙니다.

초콜릿이 완전히 굳으면 틀을 뒤집어 모서리를 가볍게 두드려 마들렌을 분리합니다.