【셰프의 기술】 최고의 상태로 만드는 로스트 비프

먼저, 소고기 우둔살에 향을 입히기 위해 양파, 생강, 마늘을 얇게 썰어 준비합니다.

소고기 우둔살에서 나오는 핏물(드립)을 키친타월로 깨끗하게 닦아냅니다. 핏물은 잡내의 원인이 되고 메일라드 반응을 방해합니다.

고기 총량의 1%에 해당하는 소금을 고기 전체에 골고루 문질러줍니다. 이 과정을 통해 고기 속까지 간이 배고, 육즙이 빠져나가는 것을 막아줍니다.

밀폐용기에 썰어둔 채소와 로즈마리를 깔고, 그 위에 밑간한 소고기를 올립니다. 다시 채소와 로즈마리로 덮어줍니다.

랩으로 밀착시켜 덮은 뒤, 냉장고에서 하루 동안 숙성시켜 소금과 채소의 향이 고기에 배도록 합니다.

숙성된 고기를 꺼내 표면의 수분을 키친타월로 가볍게 닦아줍니다.

팬을 뜨겁게 달군 후 올리브 오일을 두르고 고기의 모든 면을 노릇하게 구워줍니다.

구운 고기를 내열 봉투(지퍼백)에 넣습니다.

물을 채운 냄비에 저온 조리기를 설치하고 60도로 설정합니다. 고기가 담긴 봉투를 물에 천천히 담가 공기를 빼고 밀봉한 후, 2시간 30분 동안 저온 조리합니다.

저온 조리가 끝나면 고기를 꺼내 겉열을 식힌 후, 랩으로 싸서 냉장고에서 하루 동안 다시 숙성시켜 육즙을 안정시킵니다.

하루 동안 숙성시킨 로스트 비프를 꺼내 얇게 썰어줍니다.

사과와 양파를 강판에 갈아 준비합니다.

갈아둔 사과와 양파에 화이트 와인 식초, 진간장, 설탕, 꿀을 넣고 섞어줍니다.

고기를 구웠던 팬의 불필요한 기름과 탄 찌꺼기를 닦아낸 후, 준비된 소스 재료를 넣고 끓입니다. 팬에 남은 고기의 풍미를 소스에 녹여냅니다.

저온 조리 후 봉투에 남은 육즙과 물을 소스에 추가하고 끓여줍니다.

끓어오르면 불순물을 제거하고, 소스가 졸아들면 용기에 옮겨 담아 식힌 후 냉장고에서 하루 동안 숙성시켜 맛을 부드럽게 합니다.