홈메이드 돈코츠 라멘 : 단언컨대, 일본 여행 가는 것보다 감동적인 맛 (豚骨ラーメン, Tonkotsu ramen)

돼지 뼈(사골 및 등뼈 혼합) 4kg을 준비하고, 찬물에 1~2시간 동안 담가 핏물을 제거한다.

핏물이 제거된 뼈를 깨끗이 씻으며 절단면에 있는 뼛조각을 확인하고 제거한다.

뼈를 냄비에 넣고 물을 뼈가 완전히 잠길 정도로 부은 후, 처음부터 끝까지 강한 불로 끓인다.

30분 후, 표면에 떠오르는 거품과 불순물을 제거한다.

물이 1/3 수준으로 줄어들 때까지 강한 불로 계속 끓인다. (약 2시간 소요)

물이 1/3 수준으로 줄어들었는지 확인 후, 체로 뼈와 고기를 걸러낸다. 첫 번째 육수 약 700ml를 얻는다.

뼈를 다시 냄비에 넣고 물을 뼈가 잠길 정도로 부어 1/3 수준으로 줄어들 때까지 끓인다. (약 1시간 30분 소요, 두 번째 육수 400ml)

같은 방법으로 세 번째 끓이기를 진행한다. (약 1시간 소요, 세 번째 육수 200ml)

세 번의 육수를 체로 걸러 합친다. 총 약 1.38리터의 육수를 얻는다.

육수를 냉장고에서 하룻밤 동안 식힌다. 콜라겐이 풍부해 젤리처럼 굳어질 것이다.

돼지 삼겹살 2kg을 준비하고, 작은 뼈가 있는지 손으로 확인하며 제거한다.

고기를 둥글게 말아 평평한 모양으로 만들고, 요리용 실로 단단히 묶는다. (3번 꼬아 묶는 방법 사용)

냄비에 사케 800g, 물 600g, 진간장 400g, 미림 200g, 자라메 설탕 100g, 황설탕 100g을 넣고 소스를 만든다.

대파 2대, 양파 1개, 생강 2개(손가락 크기), 마늘 6~7쪽을 적당히 썰거나 으깨어 소스에 넣는다.

고기를 소스에 넣고 고기가 완전히 잠기도록 하며, 거품을 지속적으로 제거하면서 3~5시간 끓인다.

끓인 후 차슈를 꺼내 접시에 담고, 남은 소스는 나중에 사용할 수 있도록 보관한다.

차슈를 냉장고에서 완전히 식힌 후, 요리용 실을 풀고 먹기 좋은 크기로 자른다.

계란을 6분 30초 동안 삶아 반숙으로 만들고, 얼음물에 넣어 껍질을 벗긴다.

차슈 소스를 활용해 계란을 지퍼백에 넣고 냉장고에서 숙성시킨다.

카에시를 만들기 위해 진간장 100g, 사케 50g, 미림 50g, 소금 10g, 마늘 3~4개를 냄비에 넣고 소금이 녹을 때까지 끓인다.

카에시를 냉장고에서 식힌다.

목이버섯을 물에 불리고, 얇게 썬다.

대파를 가능한 얇게 썰고, 적초생강과 멘마(죽순)를 얇게 썰거나 헹군다.

냉장고에서 식힌 육수를 데우고, 육수와 카에시를 10:1 비율로 섞는다.

생라멘 면을 끓는 물에 체를 이용해 1분 30초간 삶고, 물기를 제거한다.

그릇에 면을 담고, 육수를 붓는다. 차슈, 계란, 준비한 토핑(목이버섯, 대파, 적초생강, 멘마, 참깨, 후추)을 올려 완성한다.