드디어 만났습니다..

파스타를 삶을 물을 끓이고 소금을 넣어 1% 염도를 맞춰줍니다.

마늘을 강판에 갈아 준비합니다. 이탈리아 파인 다이닝에서는 마늘을 씹는 것을 선호하지 않아 갈아서 사용합니다.

끓는 물에 파스타 면을 넣고 삶아줍니다. 면 포장지에 적힌 시간보다 2분 정도 덜 삶습니다.

차가운 팬에 올리브 오일, 간 마늘, 통마늘, 페페론치노를 넣고 약불에서 천천히 가열하여 향을 냅니다.

마늘 향이 올라오면 면수를 조금 넣어 유화(에멀젼)시켜 줍니다.

삶아진 면을 팬으로 옮기고 면수를 2국자 정도 추가한 후 후추를 뿌려줍니다.

팬을 흔들어주는 '만테까레' 과정을 통해 소스를 유화시키고, 올리브 오일을 추가해 풍미를 더합니다.

집게와 국자를 이용해 파스타를 돌돌 말아 접시에 담고 남은 소스를 뿌린 후, 다진 파슬리로 마무리합니다.

냄비에 물과 치킨 스톡을 넣어 육수를 준비합니다.

달군 팬에 생쌀을 넣고 손으로 만졌을 때 뜨거울 정도로 볶아줍니다(토스팅).

뜨거워진 쌀에 화이트 와인을 부어 향을 입힙니다. 쌀은 처음 만나는 액체를 가장 많이 흡수합니다.

와인이 졸아들면 닭 육수를 쌀이 잠길 정도로 붓고, 눌어붙지 않도록 계속 저어줍니다. 육수가 졸면 계속 추가해줍니다.

쌀이 70% 정도 익었을 때 소금과 후추로 간을 합니다.

불을 끄고 버터를 넣어 녹여줍니다. 온도를 살짝 낮춘 후 치즈를 넣어야 떡지지 않습니다.

그라나파다노 치즈를 넣고 잘 섞어줍니다.

팬을 흔드는 '만테까레'로 리조또를 크리미하게 만듭니다. 농도는 주걱으로 길을 냈을 때 천천히 합쳐지는 정도가 좋습니다.

완성된 리조또를 접시에 담고, 접시 바닥을 쳐서 넓게 펴지도록 합니다 (All'onda).