강레오 셰프의 옥돔구이

손질된 옥돔을 준비하고, 키친타월로 겉면의 물기를 꼼꼼히 닦아줍니다.

옥돔의 머리를 잘라냅니다.

뼈를 따라 칼집을 넣어 살을 발라내 3장 뜨기를 합니다.

가위를 사용해 갈비뼈를 잘라냅니다.

핀셋을 이용해 남아있는 잔가시를 모두 제거합니다.

손질한 옥돔 살의 물기를 키친타월로 다시 한번 제거합니다.

옥돔 살 쪽에만 소금을 뿌려 밑간을 합니다. (껍질 쪽은 하지 않음)

웍에 식용유를 생선이 1/3 정도 잠길 만큼 넉넉하게 붓고 끓여줍니다.

옥돔 살이 구울 때 휘지 않도록 쇠꼬챙이를 여러 개 꽂아준 뒤 석쇠 위에 올립니다.

기름이 끓으면 석쇠를 웍 위에 올리고, 국자로 뜨거운 기름을 옥돔 껍질 부분에 계속 끼얹어 비늘을 꽃처럼 피워냅니다.

비늘이 다 일어나면 다른 팬에 기름을 살짝 두르고, 비늘이 위로 오도록 옥돔을 올려 아랫면을 마저 익혀줍니다.

무를 갈아 물기를 꼭 짜서 한라산 모양으로 만들고, 그 위에 간 생강을 올려 백록담처럼 표현합니다.

접시에 완성된 옥돔구이와 모양을 낸 간 무, 생강을 올립니다.

간장을 곁들여 마무리합니다. 숟가락으로 살을 떠서 간장과 무, 생강을 올려 먹습니다.