파네토네용 파스타 마드레 만들기

소독한 병에 잘게 썬 사과 300g을 넣습니다.

물 350g을 붓습니다.

설탕 1/2 테이블스푼을 넣고 잘 흔들어 섞은 후, 24-48시간 동안 발효시킵니다. 하루에 한 번씩 흔들어주세요.

48시간 발효 후, 잘 익은 사과 효모액을 확인합니다.

새로운 용기에 밀가루 50g과 걸러낸 사과 효모액 50g을 넣고 섞습니다.

잘 섞은 후 뚜껑을 덮고 부풀어 오를 때까지 약 7시간 동안 둡니다.

부풀어 오른 스타터(poolish) 100g을 덜어내고, 사과 효모액 100g, 밀가루 100g을 추가하여 다시 섞어줍니다.

용기에 시작 높이를 표시하고 다시 부풀어 오를 때까지 약 7시간 동안 둡니다.

부풀어 오른 스타터 200g과 밀가루 200g을 섞어 반죽합니다.

반죽을 나선형으로 말아 랩으로 단단히 감쌉니다.

천으로 감싼 후 끈으로 단단히 묶어줍니다.

총 56시간 동안 묶은 상태로 발효시킨 후, 끈과 천, 랩을 풀어 상태를 확인합니다. 벌집같은 구조가 보여야 합니다.

발효된 파스타 마드레의 겉면을 제거하고 속 부분 150g을 사용합니다. 스타터, 밀가루, 물을 1:1:0.45 비율로 섞어 피딩합니다.

반죽을 롤링하고 접은 후 다시 나선형으로 말아줍니다.

용기에 넣고 부풀어 오를 때까지 발효시킵니다. (예: 28°C에서 7시간)

또는 반죽을 물에 담가 밤새 저온 발효 시키기도 합니다. (수중법)

이 피딩 과정을 약 2주간 반복하여 스타터를 안정화시키고 강화합니다. (영상에서는 19회차까지 보여줍니다.)

완성된 파스타 마드레는 유지 관리를 위해 정기적으로 피딩해주어야 합니다.