빵을 굽기 전날 밤, 냉장고에서 사워도우 스타터를 꺼냅니다. 약 25g의 스타터를 사용합니다.

스타터에 실온의 물 50g을 넣고 잘 저어줍니다.

강력분 50g을 넣고 마른 가루가 보이지 않을 때까지 섞어줍니다.

고무줄로 스타터의 높이를 표시하고, 다음 날 아침 두 배로 부풀어 오를 때까지 밤새 실온에 둡니다.

큰 볼에 물 300g과 소금 10g을 넣습니다.

활성화된 사워도우 스타터 100g을 넣고 물과 잘 섞이도록 저어줍니다.

강력분 450g을 넣고 모든 재료가 섞여 하나의 덩어리가 될 때까지 섞습니다.

반죽을 덮고 30분간 휴지시킵니다.

첫 번째 스트레치 앤 폴드를 진행합니다. 반죽의 네 면을 각각 늘여서 접어줍니다. 그 후 덮개를 덮고 30분간 휴지시킵니다.

두 번째 스트레치 앤 폴드를 진행하고, 덮개를 덮고 30분간 휴지시킵니다.

마지막 세 번째 스트레치 앤 폴드를 부드럽게 진행합니다.

반죽을 둥글게 만들어 볼에 담고, 덮개를 덮은 후 약 3.5시간 동안 또는 거의 두 배가 될 때까지 발효시킵니다.

1차 발효가 끝난 반죽을 작업대에 놓고 둥글게 만들어 1차 성형을 합니다.

작업대 위에서 덮지 않은 채로 30분간 휴지시킵니다.

반죽 윗면에 가볍게 밀가루를 뿌리고 뒤집어서 끈적한 면이 위로 오게 합니다.

반죽을 직사각형으로 만들고, 왼쪽과 오른쪽을 가운데로 접습니다.

반죽을 단단하게 말아 타원형으로 만든 후, 양 끝을 꼬집어 마무리합니다.

성형한 반죽의 이음매가 위로 오도록 바네통에 넣습니다.

실온에서 1시간 동안 2차 발효를 합니다.

1시간 후, 냉장고로 옮겨 8~24시간 동안 저온 숙성합니다.

굽기 30분 전에 오븐과 더치 오븐을 232°C (450°F)로 예열합니다.

냉장고에서 반죽을 꺼내 유산지 위에 뒤집어 놓습니다.

반죽 윗면에 묻은 여분의 밀가루를 털어내고, 칼집(스코어링)을 냅니다.

예열된 더치 오븐에 반죽을 조심스럽게 넣고 뚜껑을 닫아 20분간 굽습니다.

20분 후 뚜껑을 열고, 15-20분 더 구워 빵에 먹음직스러운 갈색이 나도록 합니다.

빵을 꺼내 식힘망 위에서 최소 1시간 동안 완전히 식힌 후 자릅니다.