[행복한오븐] class3. 맛있는 바게트 레시피!

밀가루 534g (강력 250g, 중력 284g)과 물 422g을 넣고 오토리즈 반죽을 진행합니다.

오토리즈 반죽 후 40분간 휴지를 줍니다.

휴지가 끝난 오토리즈 반죽에 물 16g, 몰트 2g, 드라이 이스트 레드 2g을 넣고 본 반죽을 시작합니다.

클린업 단계에서 소금 9g을 후염법으로 첨가합니다.

본 반죽이 끝나면 실온에서 약 40분간 휴지를 줍니다.

40분 후 펀칭(접기)를 진행합니다.

펀칭 후 다시 40분간 실온에서 발효를 진행합니다.

발효가 끝나면 덧가루(세몰리나)를 사용하여 2차 펀칭을 진행합니다.

2차 펀칭 후 냉장고에서 12시간 이상 저온 숙성을 합니다.

저온 숙성이 끝나면 반죽을 150g씩 분할합니다.

분할 후 10분간 벤치타임을 줍니다.

벤치타임이 끝나면 면포를 사용하여 바게트를 성형합니다.

성형 후 실온에서 25분간 휴지를 줍니다.

휴지가 끝난 반죽에 적당히 쿠프를 줍니다.

230℃로 예열된 오븐에 스팀을 주고 20분간 구워냅니다.