초콜릿 사워도우 빵 레시피

그릇에 사워도우 스타터 50g, 강력분 50g, 스펠트 밀가루 50g, 물 100g을 넣습니다.

모든 재료가 완전히 섞일 때까지 철저히 섞어줍니다.

용기 주위에 고무줄을 둘러 부풀어 오르는 정도를 확인할 수 있도록 합니다.

그릇에 강력분 658g, 더치 프로세스 코코아 파우더 72g, 스펠트 밀가루 146g을 넣고 잘 섞어줍니다.

물 529g을 넣고 모든 밀가루가 수화될 때까지 손으로 섞어줍니다.

젖은 행주로 덮고 반죽할 때까지 둡니다.

그릇에 건포도 100g을 넣고 코인트로 50g을 부어 불려줍니다. 코인트로 대신 오렌지 주스를 사용해도 됩니다.

오토리즈한 반죽 위에 소금 18g, 꿀 27g, 흑설탕 72g, 물 50g을 넣습니다.

반죽 위에 부풀어 오른 르방 190g을 넣습니다.

모든 재료가 잘 섞이도록 반죽을 철저히 섞어줍니다.

반죽을 덮고 30분 동안 휴지시킵니다.

반죽에 헤이즐넛 절반을 뿌리고 스트레치 앤 폴드를 몇 번 해줍니다.

나머지 헤이즐넛을 넣고 다시 몇 번 스트레치 앤 폴드를 합니다.

불려둔 건포도를 넣고 다시 몇 번 스트레치 앤 폴드를 합니다. 남은 액체는 버립니다.

반죽을 덮고 30분 동안 휴지시킵니다.

30분 간격으로 3번의 스트레치 앤 폴드를 수행합니다. 손에 물을 묻히고 반죽을 그릇 옆면에서 떼어낸 후, 반죽의 뒷부분을 잡고 찢어지지 않을 때까지 늘린 다음 반죽 위로 접습니다. 그릇을 1/4바퀴 돌려 4면 모두 반복합니다.

3번의 스트레치 앤 폴드가 끝나면, 반죽이 20-40% 부풀어 오르고 더 부풀어 보일 때까지 약 2시간 30분 동안 휴지시킵니다.

반죽을 밀가루를 뿌리지 않은 작업대에 꺼내 동일한 크기의 두 조각으로 나눕니다.

반죽을 뒤집고 네 모서리를 중앙으로 접어 편지처럼 만든 후, 다시 뒤집어 둥글게 만들어 표면을 팽팽하게 합니다.

작업대에서 20분 동안 휴지시킵니다.

바네통에 쌀가루를 충분히 뿌립니다.

1차 성형과 동일한 방법으로 반죽을 최종 성형합니다.

반죽의 매끄러운 면이 아래로 가도록 바네통에 넣고 비닐봉지에 담아 냉장고에서 하룻밤 동안 저온 숙성시킵니다.

다음 날, 오븐에 베이킹 스틸과 더치 오븐을 넣고 260°C(500°F)로 예열합니다.

냉장고에서 반죽을 꺼내 유산지를 깐 피자 필 위로 뒤집습니다.

반죽 위에 쌀가루를 뿌리고 십자 모양으로 스코어링(칼집)을 냅니다.

예열된 더치 오븐에 반죽을 넣고 뚜껑을 덮은 후 20분 동안 굽습니다.

20분 후, 오븐 온도를 230°C(450°F)로 낮추고 더치 오븐 뚜껑을 연 뒤 25-30분 더 굽습니다.

빵이 다 구워지면 오븐에서 꺼내 식힘망 위에서 완전히 식힙니다.