겉바속쫄 소금빵

27°C의 물 200g에 드라이 이스트 5g을 넣고 풀어줍니다.

버터를 제외한 모든 재료(강력분, 박력분, 설탕, 소금, 탈지분유, 전란, 이스트 녹인 물)를 믹싱볼에 넣습니다.

재료가 모두 섞일 때까지 저속으로 1분간 믹스합니다.

재료가 한 덩어리로 뭉쳐지면 실온의 무염버터 60g을 넣고 저속으로 2분간 믹스합니다.

버터가 다 섞이면 중속으로 7~8분간 믹스합니다.

반죽을 늘려 손이 비칠 정도의 얇은 막(글루텐)이 생기는지 확인합니다.

글루텐을 안정화시키기 위해 저속으로 1분 더 믹싱한 뒤 마무리합니다. 반죽 온도는 25-27도가 적당합니다.

반죽을 둥글게 모아 볼에 담고 랩을 씌워 실온에서 90분간 1차 발효합니다. (반죽이 2배 이상 부풀 때까지)

발효가 끝난 반죽을 손가락으로 눌러보아 그대로 자국이 남으면 발효가 완료된 것입니다.

반죽을 60g씩 분할하고 둥글리기를 한 후, 비닐을 덮어 20분간 중간 휴지(벤치 타임)를 합니다.

중간 휴지 동안 충전용 버터를 10g씩 12개로 잘라 냉장보관합니다.

반죽을 올챙이 모양으로 민 후, 밀대로 길게(약 40cm) 밀어줍니다.

넓은 쪽에 충전용 버터를 올리고 힘을 주지 않고 돌돌 말아줍니다. 이음매 부분을 꼬집어 마무리합니다.

성형한 반죽을 팬에 간격을 두어 올리고 2차 발효를 합니다. (2배로 부풀 때까지, 겨울철 약 60분)

2차 발효가 끝나면 분무기로 물을 뿌리고 펄솔트를 뿌려줍니다.

220도로 예열된 오븐에서 200도로 내려 12~14분간 굽습니다.

갓 구운 빵에 녹인 버터를 발라주면 완성입니다.

빵을 식힘망으로 옮겨 식혀줍니다.