피스타치오 무스 케이크 만드는 법

계란 2개와 설탕가루 50g, 아몬드 가루 50g, 피스타치오 페이스트 50g를 함께 섞어 휘핑합니다.

혼합물이 창백해질 때까지 휘핑합니다.

계란 흰자 3개(90g)에 소금 한 꼬집을 넣고 휘핑하면서 설탕 30g을 천천히 추가합니다.

휘핑한 계란 흰자를 피스타치오 혼합물에 넣고 섞습니다.

중력분 38g을 넣고 반죽이 꺼지지 않도록 부드럽게 섞습니다.

30cm x 22cm 팬에 반죽을 붓고 375°F(190°C)에서 약 8분간 굽습니다.

젤라틴 시트 3장(6g)을 차가운 물에 담가 불립니다.

우유 65g과 계란 노른자 1개(20g)을 중탕으로 74°C까지 온도를 올립니다.

주걱으로 계속 저어 노른자가 과하게 익지 않도록 합니다.

불린 젤라틴을 넣고 녹입니다. (참고: 불은 꺼진 상태입니다.)

화이트 초콜릿 130g과 피스타치오 페이스트 35g을 넣고 섞습니다.

헤비 크림(35%) 250g을 휘핑합니다.

휘핑한 크림을 두 번에 나누어 무스 혼합물에 추가합니다.

Silikomart sf002 몰드(지름 7cm)에 무스를 약 80% 채우고, 위에 케이크 층을 올립니다.

냉동실에서 얼립니다.

젤라틴 시트 6장(12g)을 차가운 물에 담가 불립니다.

설탕 150g, 물 50g, 글루코스 시럽 150g, 헤비 크림(35%) 100g을 끓입니다.

끓으면 불린 젤라틴을 넣고 녹입니다.

화이트 초콜릿 150g에 넣고 녹입니다.

원하는 색상을 추가합니다. (예: 리프 그린 2방울, 레몬 옐로우 5방울)

냉동된 무스를 몰드에서 꺼냅니다.

글레이즈를 쉽게 재사용할 수 있도록 트레이에 비닐 랩을 깔아 준비합니다.

글레이즈 온도를 29°C에서 시작하여 색상이 너무 어두우면 온도를 34°C로 올려 투명하게 만듭니다.

케이크를 케이크 보드에 옮기고 34°C에서 글레이즈를 바릅니다.

지름 7.5cm 용기에 템퍼링한 화이트 초콜릿과 초콜릿 전사 시트를 사용하여 장식을 만듭니다.

실온에서 굳히거나 더운 날씨에는 냉장고에서 굳힙니다.

잘게 썬 피스타치오와 식용 금박으로 장식합니다.