완벽한 바노피 파이 타르틀렛!

설탕 230g을 팬에 넣고 중강 불에서 짙은 카라멜 색이 될 때까지 캐러멜화합니다. 설탕이 결정화되지 않도록 최소한으로 저어줍니다.

짙은 카라멜 색이 되면 천천히 저으면서 크림 280g을 추가합니다. 계속 가열합니다.

버터 70g, 글루코스 시럽 50g, 소금 3g을 추가하고 카라멜 온도가 112°C가 될 때까지 가열합니다. 타지 않도록 가끔 저어줍니다.

카라멜을 그릇에 붓고, 화이트 초콜릿 40g을 넣고 핸드 블렌더로 섞습니다. 공기가 섞이지 않도록 블렌더를 그릇 바닥에 고정합니다.

호일로 덮고 완전히 식을 때까지 냉장고 밖에 둡니다. 최소 4시간이 걸립니다.

완전히 식으면 작은 원형 노즐이 장착된 짤주머니에 옮겨 담고 나중에 사용할 수 있도록 냉장고 밖에 보관합니다.

젤라틴 2장(또는 3.3g)을 찬물에 담가 불립니다.

크림 380g을 냄비에 붓고 바닐라 포드 반 개를 반으로 자르고 씨를 긁어내어 크림에 추가합니다. 바닐라 포드도 함께 넣습니다.

중간 불에서 끓기 시작하면 불을 끄고 젤라틴을 녹입니다. 바닐라 포드를 제거합니다.

화이트 초콜릿 130g과 무스코바도 설탕 100g을 섞고 뜨거운 바닐라 크림을 추가합니다. 부드럽고 유화될 때까지 30초간 블렌딩합니다.

덮개를 덮고 냉장고에서 하룻밤 동안 굳힙니다.

바나나 1개를 껍질을 벗기고 큰 조각으로 자릅니다. 계량컵에 바나나 100g을 담습니다.

크림 150g, 달걀 노른자 50g, 설탕 40g, 옥수수 전분 20g을 추가합니다. 바닐라 포드 반 개를 반으로 자르고 씨를 긁어내어 계량컵에 추가합니다.

부드러워질 때까지 블렌딩하고 냄비에 부어 저으면서 끓여 걸쭉해질 때까지 가열합니다.

그릇에 붓고 냉장고에서 식힙니다. 식으면 30초간 섞습니다.

바나나 2개의 껍질을 벗기고 얇게 썰어 작은 큐브로 자릅니다. 바나나 크림에 잘 섞고 나중에 사용할 수 있도록 냉장고에 보관합니다.

밀가루 180g을 작업대에 놓고 가운데에 웅덩이를 만듭니다. 그 안에 아이싱 슈가 80g, 아몬드 가루 30g, 소금 4g, 전란 30g, 버터 110g을 넣습니다.

잘 섞고 부드러운 반죽이 될 때까지 반죽합니다. 그릇에 담아 호일로 덮고 냉장고에서 1시간 동안 휴지시킵니다.

작업대에 밀가루를 뿌리고 반죽을 2~3mm 두께로 밀어냅니다. 베이킹 링으로 반을 자르고 반죽 원을 링 중앙에 놓습니다.

나머지 반죽을 길고 얇은 선으로 자르고 베이킹 링 안쪽에 부드럽게 놓습니다. 반죽이 깨지지 않도록 최대한 차갑게 유지합니다.

여분의 반죽을 제거하기 위해 패티 나이프나 칼 뒷면을 사용합니다.

170°C에서 약 15분간 굽습니다. 반죽이 부풀어 오르지 않도록 바닥에 포크로 작은 구멍을 냅니다.

링에서 꺼내고 그레이터로 측면을 평평하게 합니다. 달걀 노른자 20g과 크림 20g을 섞어 타르트 안팎에 얇게 바릅니다.

다시 15분 동안 황금빛 갈색이 될 때까지 굽고 완전히 식힙니다.

물 50g과 설탕 150g을 섞고 중간 불에서 황금빛 갈색이 될 때까지 캐러멜화합니다.

황금빛 갈색이 되면 아몬드 150g을 추가하고 약 5분간 가열하면서 계속 저어 짙은 색이 될 때까지 만듭니다.

실리콘 시트에 붓고 펴서 완전히 식힙니다. 식으면 작은 조각으로 부수고 블렌더에 넣어 고운 가루로 만듭니다.

화이트 초콜릿 100g과 플레이키 소금 3g을 추가하고 완전히 부드러워질 때까지 최소 5분간 블렌딩합니다.

그릇에 붓고 나중에 사용할 수 있도록 냉장고 밖에 보관합니다.

타르트 바닥에 프랄린을 얇게 깔고 굳을 때까지 냉장고 밖에 둡니다.

프랄린 위에 솔티드 카라멜을 두껍게 짜서 균일한 층을 만듭니다.

바나나 크림을 추가하고 팔레트 나이프로 평평하게 만듭니다.

바닐라 가나슈를 믹싱 볼에 옮기고 단단한 피크가 형성될 때까지 휘핑합니다. 과도하게 휘핑하지 않도록 주의합니다.

휘핑한 가나슈를 타르트 위에 긴 줄 모양으로 짜냅니다. 원하는 모양으로 해도 됩니다.

남은 솔티드 카라멜을 휘핑 가나슈 사이에 얇은 줄로 짜냅니다.

타르틀렛을 냉장고에서 약 2일 보관할 수 있지만, 바로 서빙하는 것이 가장 좋습니다.