건포도를 흐르는 물에 씻은 후 물기를 완전히 제거합니다. 물기가 없어야 반죽과 잘 섞입니다.

겨울철에는 건포도가 차가울 수 있으니 따뜻한 물에 충분히 담가 차갑지 않게 만들어줍니다.

건포도를 반죽에 섞어줍니다. 90~104회 정도 반죽을 치대며 건포도를 안쪽에 넣는 느낌으로 섞습니다.

1차 발효를 진행합니다. 발효가 완료될 때까지 기다립니다.

계란에 소금을 넣고 섞습니다.

박력분과 베이킹 파우더를 함께 체에 쳐서 준비합니다.

유지를 미리 적당히 풀어줍니다.

테라를 1개 분량씩 넣어 섞습니다.

우유를 조금씩 넣으며 섞습니다. 가루가 3분의 1 정도 섞였을 때 우유를 추가합니다.

반죽이 반 이상 섞였을 때 비닐 위로 옮겨줍니다.

주먹으로 반죽을 눌러주며 가루가 보이지 않을 때까지 반복합니다. 모아서 눌러주는 방식으로 작업합니다.

반죽을 얇게 만들어 냉장고에서 숙성시킵니다. 얇게 만들어야 빠르게 숙성됩니다.

반죽을 모카빵 형태로 성형합니다. 반죽의 윗부분이 위로 올라가지 않도록 주의하며 안쪽으로 넣어줍니다.

한 판에 3개 정도 성형할 수 있도록 반죽을 나눕니다. 모양을 예쁘게 만들기 위해 끝부분을 살짝 눌러줍니다.

성형한 반죽을 안쪽으로 모으며 정리합니다. 바닥에 떨어질 때 살짝 눌러주는 방식으로 작업합니다.

2차 발효를 진행합니다. 반죽이 적당히 부풀어 오를 때까지 기다립니다.

발효가 완료된 반죽을 오븐에 넣고 적당한 온도에서 굽습니다. 표면이 갈라지지 않도록 주의하며, 건포도가 위로 올라오지 않게 밑으로 넣습니다.

구워진 모카빵을 꺼내어 식힙니다. 표면이 고르고 럭비공 모양으로 잘 나왔는지 확인합니다.