메이플 피칸 휘낭시에

오븐을 150°C로 예열한 후 피칸을 8분 동안 구워 전처리합니다.

냄비에 메이플 시럽, 흑설탕, 소금을 한 꼬집 넣고 약불에서 가열합니다.

스패출러로 저지 말고 냄비를 돌려 설탕이 녹도록 합니다.

열이 고르게 분포되도록 냄비를 돌립니다.

온도가 115°C(239°F)에 도달하고 끓기 시작하면 불을 끕니다.

잘게 다진 피칸을 넣고 스패출러로 섞습니다.

불을 끈 상태에서 계속 스패출러로 섞으면 설탕과 시럽이 다시 연한 갈색으로 변합니다.

이때 냄비를 다시 불 위에 올리고 약불로 설정합니다.

약불에서 스패출러로 계속 저어줍니다.

재용해된 설탕과 시럽이 서서히 녹으면서 캐러멜화됩니다.

잘게 다진 피칸이 윤이 나고 캐러멜화되면 무염 버터를 넣고 고르게 섞습니다.

무염 버터가 녹아 코팅되면 불을 끕니다.

테플론 시트나 트레이에 피칸을 고르게 펴고 식힙니다.

스패출러를 사용해 덩어리를 작은 조각으로 부수며, 피칸이 뜨거우니 주의합니다.

오븐 팬에 브러시로 버터를 고르게 바릅니다.

실온에서 달걀 흰자와 노른자를 분리합니다.

브라운 버터를 만들기 위해 냄비에 무염 버터를 넣고 잘 녹입니다.

중간에 스패출러로 고르게 저어줍니다.

버터의 거품 소리가 점차 줄어들고 서서히 갈색으로 변하면서 브라운 버터가 만들어집니다. 이때 스패출러로 계속 저어줍니다.

원하는 색의 브라운 버터가 되면 즉시 불을 끄고 볼로 옮깁니다.

브라운 버터를 60°C(140°F)로 식힙니다.

실온의 달걀 흰자를 시계 방향으로 휘저어 거품을 냅니다.

설탕, 소금, 흑설탕, 메이플 시럽을 넣고 스패출러로 원을 그리며 설탕이 녹도록 섞습니다.

박력분, 강력분, 아몬드 가루를 체에 걸러 넣습니다.

휘저기를 세워 원을 그리며 천천히 섞습니다.

60°C(140°F)로 식힌 브라운 버터를 넣고 반죽이 윤이 날 때까지 휘저기로 잘 섞습니다.

반죽이 윤이 나면 완성입니다.

스패출러로 볼의 가장자리를 정리한 후 랩으로 덮고 냉장고에서 1시간 동안 둡니다.

스패출러로 반죽을 위에서 아래로 고르게 섞습니다.

잘 섞인 반죽을 짤주머니에 넣습니다.

휘낭시에 틀에 반죽을 80% 정도 채웁니다. 각 틀에 45g씩 짜 넣습니다.

반죽 위에 피칸 크로칸트를 고르게 뿌립니다.

210°C로 예열한 오븐에서 200°C로 14분 동안 굽습니다.