프랑스 전통 바게트 만들기 (성형 & 굽기)

냉장고에서 하룻밤(12~15시간) 저온 숙성한 반죽을 꺼내 준비합니다. 저온 숙성을 통해 빵의 풍미가 좋아집니다.

작업대에 덧가루를 충분히 뿌리고, 숙성된 반죽을 통에서 뒤집어 꺼냅니다.

스크래퍼를 이용해 반죽을 350g씩 분할합니다. 프랑스 전통 바게트는 보통 350g으로 만듭니다.

분할한 반죽을 가볍게 접어 둥글리기 하여 예비 성형을 합니다. 이 과정을 통해 최종 성형이 용이해집니다.

예비 성형한 반죽을 발효통에 넣고 30~40분간 중간 발효를 하여 반죽의 긴장을 풀어줍니다.

중간 발효가 끝난 반죽을 작업대로 옮겨 가스를 빼고, 세로로 길게 접은 후 돌돌 말아 길게 성형합니다. 이때 길이는 약 50cm 정도로 만듭니다.

성형한 반죽을 덧가루를 뿌린 캔버스 천(쿠프) 위로 옮겨 주름을 잡아 서로 붙지 않게 놓습니다.

성형한 반죽들을 발효실에 넣고 약 40분간 2차 발효(최종 발효)를 진행합니다.

2차 발효가 끝난 반죽을 발효 천에서 오븐 팬으로 조심스럽게 옮깁니다.

면도칼(라메)을 이용해 바게트 표면에 길게 칼집(쿠프)을 냅니다. 길이에 따라 3~5개의 칼집을 낼 수 있습니다.

255도로 예열된 오븐에 바게트를 넣고 스팀을 주입한 후 약 18~22분간 굽습니다.

노릇하게 구워진 바게트를 오븐에서 꺼냅니다.

완성된 바게트를 식힘망으로 옮겨 식힙니다. 식으면서 나는 소리는 바게트가 맛있게 구워졌다는 신호입니다.