제빵기능사 쌀식빵 수출된

강력분, 쌀가루, 이스트, 소금, 설탕, 탈지분유, 제빵개량제를 정확히 계량하여 준비합니다.

물과 쇼트닝을 제외한 모든 재료를 반죽기에 투입합니다.

반죽기에 물을 추가하고 저속으로 반죽을 시작하여 큰일납 단계까지 약 30분간 돌립니다.

가루와 물이 충분히 섞였는지 확인한 후 쇼트닝을 투입하고 저속으로 충분히 돌립니다.

쇼트닝이 어느 정도 섞이면 중속으로 바꿔 반죽을 발전시킵니다. 반죽 상태를 확인하며 약 13분간 돌립니다.

반죽 표면이 매끄러워지고 손가락이 비칠 정도로 얇게 펴질 때까지 반죽을 마무리합니다.

반죽을 둥글리기한 후 온도를 측정하고 감독관의 검사를 받은 뒤 1차 발효를 약 50분간 진행합니다. 반죽 온도에 따라 부피를 보고 완료 시점을 결정합니다.

발효가 완료된 반죽을 198g씩 12개로 분할합니다.

분할한 반죽을 짧게 둥글리기하고 비닐을 덮어 중간 발효를 20~30분간 진행합니다. 실내 온도에 따라 약 25분 정도 소요될 수 있습니다.

반죽을 밀대로 펴서 납작하게 만든 후 위와 아래를 접어 1차 성형을 합니다.

1차 성형 후 반죽을 살짝 눌러 일정하게 펴고 말아서 이음매를 확실히 봉해 2차 성형을 완료합니다. 이음매는 바닥을 향하게 합니다.

성형한 반죽 3개를 한 덩어리로 묶어 식빵틀에 패닝하고 주먹으로 눌러 반죽 사이 공기를 제거합니다.

패닝 후 2차 발효를 진행하며 반죽이 틀 위로 올라올 때까지 발효시킵니다.

2차 발효가 완료되면 오븐에서 윗불 160~180도, 아랫불 170~190도로 설정하여 약 30분간 굽습니다. 오븐에 따라 온도를 조절하며 윗면 색을 확인합니다.