[사워도우 브레드] 활짝 열리는 오븐스프링과 열린 크럼 (with 위즈웰 루미2 오븐)

활성 스타터를 준비합니다. 르방, 물, 강력분을 섞어 5~6시간 실온(25°C)에서 발효시켜 피크 상태로 만듭니다. 레시피에는 60g이 필요하지만 손실분을 감안하여 70g을 준비합니다.

5~6시간 후, 스타터가 가장 높이 솟아오른 피크 상태인지 확인합니다. 거미줄 같은 질감이 보이면 사용할 준비가 된 것입니다.

T65 밀가루 100g과 코끼리 강력분 200g을 계량하여 볼에 담고 휘퍼로 골고루 섞어줍니다.

별도의 큰 볼에 찬물(15°C) 210g을 붓고 섞어둔 밀가루를 넣어 가루가 보이지 않을 때까지 주걱으로 섞어줍니다(오토리즈).

반죽이 덩어리가 없도록 섞은 후 뚜껑을 덮고 실온에서 60분 동안 오토리즈 해줍니다.

오토리즈가 끝난 반죽에 활성화된 스타터(르방) 60g을 넣습니다.

손에 물을 약간 묻히고 르방을 반죽으로 감싸 덮은 뒤, 손가락으로 찔러 넣어줍니다. 르보 반죽법(Rubaud Method)으로 5~10분간 섞어줍니다.

반죽을 30분 동안 휴지시킵니다.

작은 그릇에 찬물 15g과 소금 6g을 섞어 소금물을 만듭니다.

휴지가 끝난 반죽 위에 소금물을 넣고 손가락으로 찔러 넣으며 섞습니다.

다시 르보 반죽법으로 5~10분간 소금물이 균일하게 섞이도록 반죽합니다.

발효 정도를 확인하기 위해 반죽 일부를 떼어 알리콧(Aliquot) 샘플을 만듭니다. 좁고 높은 용기에 담아두면 부피 변화를 관찰하기 좋습니다.

반죽을 50분 동안 1차 벌크 발효합니다.

첫 번째 코일 폴드를 진행합니다. 젖은 손으로 반죽의 중앙을 들어 올려 아래로 접어 넣고, 네 방향으로 반복합니다.

다시 50분 동안 벌크 발효합니다.

두 번째 코일 폴드를 진행합니다.

다시 50분 동안 벌크 발효합니다.

라미네이션을 합니다. 작업대에 물을 뿌린 후, 반죽을 올려 조심스럽게 최대한 얇게 늘여 펴줍니다.

얇게 편 반죽을 삼절 접기 해줍니다.

반죽을 볼에 다시 담고 90~120분 동안 마지막 벌크 발효를 합니다. 알리콧 샘플의 부피가 50% 증가할 때까지 발효합니다.

발효가 끝난 반죽을 덧가루를 뿌린 작업대로 옮겨 프리셰이핑(1차 성형)합니다. 반죽을 사각형으로 펴고 삼절 접기한 후 둥글게 만듭니다.

천을 씌워 15~20분간 휴지시킵니다(벤치 레스트).

반느통(발효 바구니)에 쌀가루와 중력분을 골고루 뿌려 준비합니다.

최종 성형을 합니다. 반죽을 뒤집어 긴 네모 모양으로 늘리고, 가볍게 두드려 큰 기포를 제거합니다. 삼절 접기 후 90도 돌려 단단하게 말아줍니다.

이음매를 꼼꼼히 꼬집어 봉한 후, 이음매가 위로 가도록 반느통에 넣습니다.

천과 비닐을 덮어 실온에서 20분간 둔 후, 냉장고에 넣어 12~17시간 저온 발효합니다.

오븐을 상단 220℃, 하단 250℃로 설정하고 50분 이상 충분히 예열합니다. 스팀을 위해 자갈을 담은 작은 파운드 팬도 함께 예열합니다.

냉장고에서 반죽을 꺼내 유산지 위에 뒤집어 올리고, 윗면에 묻은 과한 가루를 털어냅니다.

쿠프 나이프(레이저)를 이용해 반죽 중앙에서 약간 치우친 곡선으로 깊게(약 8mm) 칼집을 내줍니다. 칼날을 45도 각도로 눕혀 포를 뜨듯이 한번 더 칼집을 냅니다.

예열된 오븐에 반죽을 넣고, 자갈 팬에 뜨거운 물을 각각 80ml 정도 부어 스팀을 발생시킨 후 약 20분간 굽습니다.

20분 후, 오븐 문을 열어 스팀을 날리고 스팀용 팬과 윗 팬을 제거합니다. 반죽 팬을 한 단 위로 옮깁니다.

컨벡션 모드로 바꾸고 상하 220℃에서 18~20분간 색을 보며 바삭하게 굽습니다.

구워진 빵을 식힘망으로 옮겨 2시간 정도 충분히 식혀줍니다.