타르틴 컨트리 브레드 l 무반죽, 접어서만 만드는 완전 기본 사워도우

활성화된 발효종을 준비합니다. 발효종에 발효종2:밀가루1:물1 비율로 밥을 줍니다. (강력분, 통밀가루 반반 사용)

미지근한 물(약 30도)을 넣고 잘 섞어준 뒤, 뚜껑을 덮어 4~6시간 동안 2배 이상 부풀 때까지 둡니다.

큰 볼에 물 560g을 붓고, 활성화된 발효종 160g을 넣어 잘 풀어줍니다.

강력분 720g과 통밀가루 80g을 넣고 가루가 보이지 않을 때까지만 섞어줍니다.

랩을 덮고 30분간 휴지시킵니다(오토리즈).

남은 물 40g에 소금 16g을 녹인 후 반죽에 넣고 물이 흡수될 때까지 섞어줍니다.

랩을 덮고 3시간 동안 1차 발효를 시작합니다. 30분 간격으로 총 6번 반죽을 늘려 접어줍니다(폴딩).

손에 물을 묻히고 반죽의 네 면을 중앙으로 당겨 접는 첫 번째 폴딩을 합니다. 이후 30분 휴지합니다.

30분 간격으로 나머지 5번의 폴딩을 반복합니다. 반죽이 점점 매끄러워지고 탄력이 생깁니다.

1차 발효가 끝난 반죽(부피 30% 증가)을 덧가루를 뿌린 작업대로 옮긴 후, 스크래퍼로 2등분합니다.

각 반죽을 둥글리기(프리셰이핑)하여 표면을 팽팽하게 만듭니다. 마르지 않게 덮어 20~30분간 휴지합니다.

반느통(발효 바구니)에 쌀가루를 골고루 넉넉히 뿌려 준비합니다.

반죽 윗면에 덧가루를 뿌리고 뒤집어 사각형으로 펼친 후, 위에서 1/3, 아래에서 1/3을 접고, 90도 돌려 단단하게 말아줍니다.

이음매를 꼬집어 봉하고, 바닥에 끌어당겨 표면에 장력을 줍니다. 이음매가 위로 오도록 반느통에 담아줍니다.

비닐을 덮어 실온에서 3~4시간 2차 발효하거나, 냉장고에서 12~15시간 저온 발효합니다.

오븐에 무쇠 냄비를 넣고 최고 온도(영상 230도, 권장 250도)에서 40분 이상 충분히 예열합니다.

냉장 발효한 반죽을 꺼내 종이 호일 위에 뒤집어 올리고, 여분의 가루를 털어냅니다.

면도날이나 예리한 칼로 반죽 윗면에 칼집(쿠프)을 내줍니다.

예열된 뜨거운 무쇠 냄비에 반죽을 옮겨 담고, 얼음 한 조각을 넣어 스팀을 줍니다.

뚜껑을 닫고 230도에서 20분간 굽습니다.

20분 후 뚜껑을 열고 오븐 온도를 200도로 낮춰 20~25분간 원하는 색이 날 때까지 굽습니다.

구워진 빵을 꺼내 식힘망 위에서 30분 이상 완전히 식힌 후 자릅니다.