볼에 몰트 시럽과 물을 넣고 섞어줍니다.

강력분을 넣고 가루가 보이지 않을 때까지 저속으로 약 4분간 믹싱합니다.

반죽을 긁어모아 21~22℃의 실내에서 40분 이상 휴지시켜 오토리즈합니다.

오토리즈가 끝난 반죽에 르방을 넣고 중저속으로 10분 정도 믹싱합니다.

르방과 생지가 뭉치면 소금을 넣습니다.

속도를 한 단 높여 안정적으로 큰 점탄성이 생길 때까지 믹싱합니다.

스크래퍼로 생지를 긁어 가운데로 모으고 40분간 휴지시킵니다.

반죽을 꺼내 코일 폴딩을 하고 다시 40분간 휴지합니다. 이 과정을 총 4회 반복합니다.

마지막 폴딩 후, 실내에서 2시간 10분 동안 1차 발효를 진행합니다.

1차 발효가 끝난 반죽 위에 덧가루를 뿌리고 스크래퍼로 용기에서 분리합니다.

반죽을 작업대로 옮겨 약 295g씩 3등분합니다.

분할한 생지를 가볍게 둥글리기 하여 캔버스 천 위에 올리고 30~40분간 휴지합니다(벤치 타임).

휴지가 끝난 반죽을 작업대로 옮겨 가볍게 두드려 편 후, 2/3 지점까지 접고 반대편도 접어 봉합니다.

반죽을 반으로 접어 손목이나 손끝으로 강하게 눌러 접착시킨 후, 굴려서 바게트 모양으로 만듭니다.

성형한 생지를 캔버스 천 위에 간격을 두고 올리고, 천으로 주름을 만들어 분리합니다.

천을 덮어 40~50분간 2차 발효를 합니다.

260℃로 예열된 오븐에 스팀용 돌을 넣고, 성형한 바게트에 쿠프를 4줄 냅니다.

뜨겁게 달궈진 맥반석 위에 끓는 물을 붓고 오븐 전원을 끈 상태로 13분 동안 굽습니다.

13분 후 오븐 문을 열어 수증기를 빼고, 전원을 다시 켜 210℃로 설정합니다.

10~13분 더 구워 크러스트 전체의 색이 진해지면 꺼내 식힘망 위에서 식힙니다.