한식조리기능사의 정석 : 장국죽 표고전 50분

대파 따로, 마늘 따로 다집니다.

표고버섯을 포를 뜬 후 채 썰어둡니다.

고기에 붙어있는 기름을 제거하고 다져서 키친타올 위에 올려둡니다.(표고전에 쓸 고기까지 한꺼번에 다져두셔도 됩니다.)

간장과 참기름을 섞어 양념장을 만들고, 그 양념장 1숟갈로 표고버섯을 양념해둡니다.

남은 양념에 다진마늘, 다진파, 후추, 깨, 다진 고기를 넣고 섞어 고기를 재워둡니다.

불린 쌀을 반으로 쪼개질 정도로 빻아 준비합니다. (쌀 반 컵을 사용합니다.)

냄비에 참기름을 두르고 소고기를 먼저 볶아줍니다. 잘 타지 않도록 약불에서 볶습니다.

소고기가 익으면 양념해둔 표고버섯을 넣고 볶습니다.

빻아둔 쌀을 넣고 투명해질때까지 볶다가 물을 넣고 강불로 끓입니다.(물은 쌀의 양의 5~6배를 넣습니다.)

죽이 끓으면 하얀 거품을 걷어내고 중불로 줄인 뒤 뚜껑을 2/3정도 덮고 끓입니다.(중간에 1~2번 죽을 저어서 바닥에 들러붙지 않도록 합니다.)

빼두었던 죽을 다시 약불에 올려 쌀알이 퍼지면 국간장을 1-2작은술 넣고 간을 맞춥니다. 소금은 필요에 따라 아주 조금만 사용합니다.

완성된 장국죽을 그릇에 담고, 쌀과 물이 고르게 섞이도록 잘 저어줍니다.

표고버섯 5개를 준비합니다. 기둥을 제거하고 수분이 많으면 면보로 물기를 제거합니다. 딱딱한 경우 물에 불립니다.

간장, 설탕, 참기름을 섞어 표고양념장을 만들고, 표고버섯을 재워둡니다.

두부는 면보로 물기를 제거한 뒤 으깹니다.

그릇에 다진 고기, 두부(고기양의 1/3), 소금, 설탕, 깨, 다진 파, 다진 마늘, 후추, 참기름을 넣어 섞습니다.

양념한 소고기를 손으로 치대어 공기를 빼줍니다.

표고버섯 안쪽에 밀가루를 얇게 바르고, 양념한 소고기 반죽을 표고버섯 안에 납작하게 채웁니다. 너무 많이 넣지 않도록 주의합니다.

계란 노른자를 분리해서 소금을 넣고 섞어 계란물을 만듭니다.

죽 냄비를 내려두고, 팬에 기름을 두른 뒤 키친타올로 살짝 닦습니다.

밀가루를 묻힌 표고버섯에 계란물을 묻혀 팬에 표고전을 익힙니다.(계란 부분이 아래로 오도록 올리고, 주걱으로 눌러 고르게 익힙니다.)

뒤집어서 검은 부분도 익히고, 사각지대 없이 고르게 익도록 주걱으로 눌러줍니다.

완성된 표고전 5개를 그릇에 담아 예쁘게 배열합니다. 검은 면과 노란 면이 고르게 보이도록 배치합니다.