무화과 크림치즈 깜빠뉴

볼에 물과 르방을 넣고 잘 풀어줍니다. 그 다음 프랑스산 밀가루 T-65, 통밀, 몰트, 소금을 넣습니다.

반죽기 저속으로 시작하여 재료가 섞이면 고속으로 약 9분간 반죽합니다.

완성된 반죽을 통에 옮겨 담고 뚜껑을 덮어 27℃에서 30분간 발효(오토리즈)합니다.

30분마다 한 번씩, 총 4회 폴딩(접기)을 진행합니다. 매 폴딩 후 30분씩 발효 시간을 가집니다.

1차 발효가 끝난 반죽을 작업대에 올리고 120g씩 분할한 후 둥글리기하여 20분간 휴지합니다.

반 건조 무화과 120g을 적당한 크기로 잘라 준비합니다.

반죽을 길게 펴고 자른 무화과와 크림치즈를 넣고 잘 봉합하여 길쭉한 모양으로 성형합니다.

성형한 반죽을 캔버스 천 위에 올리고 27℃ 기준으로 2시간 동안 2차 발효합니다.

오븐을 250℃로 30분간 예열합니다. 발효가 끝난 반죽을 베이킹 팬으로 옮기고 덧가루를 뿌린 뒤 쿠프(칼집)를 내줍니다.

예열된 오븐에 반죽을 넣고 스팀을 20초간 준 뒤, 온도를 230℃로 낮춰 25분간 구워줍니다.