진심, 우동 : 실제 일본 3대 우동 장인에게 배운 비법 전부 공개

물 225ml에 소금 25g을 넣고 잘 녹여 소금물을 만듭니다. (계절에 따라 물과 소금의 비율이 달라지니 영상 설명을 참고하세요.)

볼에 담긴 밀가루에 소금물을 조금씩 부어가며 빠르게 섞어 '수화' 과정을 진행합니다. 반죽이 소보로(멍울) 상태가 되도록 합니다.

반죽이 소보로 상태가 되면, 랩을 씌워 10~15분간 '소보로 숙성'(예비 숙성)을 시켜줍니다.

15분 후 반죽을 한 덩어리로 뭉쳐줍니다.

튼튼한 비닐에 반죽을 넣고 발로 밟아주는 '족타' 과정을 진행합니다. 반죽이 넓게 펴질 때까지 밟아줍니다.

넓게 펴진 반죽을 3번 접고 다시 밟아주는 과정을 4~5회 반복합니다.

반죽을 둥글게 만들어 비닐에 넣고 후숙성 시킵니다. (부드러운 우동은 3시간, 단단한 사누키 우동은 6~7시간)

냄비에 물, 미림, 가쓰오부시를 넣고 끓입니다.

끓어오르면 간장을 넣고 한번 섞은 뒤 불을 끕니다.

체에 밭쳐 쯔유를 걸러내 완성합니다.

냄비에 물과 다시마를 넣고 끓입니다.

물이 끓기 직전에 다시마를 건져냅니다.

가쓰오부시를 넣고 불을 끈 뒤, 가쓰오부시가 가라앉으면 건져내어 다시지루를 완성합니다.

뜨거운 물에 혼다시를 넣고 잘 저어 초간단 다시지루를 만듭니다.

숙성된 반죽을 밀대로 얇게 밀어 넓게 폅니다. 생각보다 훨씬 얇게 밀어야 합니다.

덧가루용 밀가루를 충분히 뿌리고 반죽을 여러 번 접어줍니다.

원하는 두께로 면을 썰어줍니다.

썰어둔 면을 풀어줍니다.

끓는 물에 면을 넣고 삶아줍니다. 면이 부드럽게 딸려 올라올 때까지 충분히 삶습니다.

다 삶아진 면을 찬물에 헹궈 전분기를 제거한 후, 따뜻한 물에 한번 더 헹궈줍니다.

그릇에 면을 담고, 만들어둔 국물(쯔유 1:다시지루 4)을 붓습니다.

김가루, 다진 파, 와사비, 계란 노른자 등 취향에 맞는 토핑을 올려 완성합니다.