백페르멘트 10g과 따뜻한 물을 스패출라로 섞습니다.

통밀가루 50g + 밀가루 50g을 넣고 가루기가 없어질 때까지 섞습니다.

28~30℃에서 12~18시간 발효 → 표면에 기포가 올라오면 OK.

1단계 반죽에 물 50g, 통밀가루 75g, 밀가루 75g을 넣고 섞습니다.

가루기가 없어질 때까지 잘 섞고,

28~30℃에서 5~7시간 발효

→ 냉장 보관 시 2~3주 사용 가능 (소분 사용).

백페르멘트 13g + 물 95g을 먼저 섞습니다.

여기에 2단계 반죽 25g 추가 → 섞은 뒤 호밀가루 150g 추가.

반죽이 너무 되면 물을 추가해 조절합니다.

반죽이 뭉쳐지면 표면에 호밀가루를 살짝 뿌립니다.

28~30℃에서 12~16시간 발효

초기 발효종에서 일부 덜어 사용

26~27℃에서 5~6시간 발효

1단계 반죽에 물/가루 추가해 확장

15~24시간 발효(영상 기준 15시간 후 진행)

2단계 반죽에 다시 재료 추가

3~4시간 발효

사워종 반죽에 물/가루를 추가하고 본격적으로 치대기 시작

40~60분 1차 발효

반죽을 분할 후 원하는 모양으로 성형

틀에 담고 최종 발효 45분 이상

오븐에서 굽고 로겐브로트 완성!