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풀리쉬 재료인 강력분, 물, 드라이이스트를 모두 섞어 전날 미리 만들어 둡니다.

반죽기에 강력분, T65, 소금, 설탕, 탈지분유, 버터, 드라이이스트, 물, 풀리쉬를 넣습니다.

저속(1단)으로 재료가 섞일 때까지 믹싱한 후, 중속(2단)으로 10분간 믹싱합니다.

반죽을 용기에 담고 30°C에서 60분간 1차 발효합니다. (부피가 부족한 상태)

반죽을 70g씩 분할하고 둥글리기 합니다. 반죽이 끈적하므로 덧가루를 사용합니다.

반죽을 길게 늘여준 뒤 수축이 심하므로 15분간 휴지합니다.

휴지한 반죽을 밀대로 얇게 밀고, 충전용 버터를 넣고 돌돌 말아 성형합니다.

성형한 반죽을 30°C에서 60분간 2차 발효합니다.

반죽에 물을 뿌리고 소금을 올린 뒤, 예열이 부족한 오븐에서 굽습니다. 열선 모드 혹은 오븐을 끄고 5분, 컨벡션 모드 230도에서 14분 굽습니다.

반죽기에 모든 재료를 넣고 저속으로 섞은 뒤, 중속으로 14분간 믹싱하여 매끈한 반죽을 만듭니다. (반죽 온도 25.6°C)

30°C에서 90분간 1차 발효하여 반죽이 세 배 정도 부풀게 합니다.

발효된 반죽을 70g씩 분할하고 둥글리기 한 뒤 길게 늘여 10분간 휴지합니다.

휴지한 반죽을 얇고 길게 밀어준 뒤, 충전용 버터를 넣고 살짝 당기면서 말아 성형합니다.

성형한 반죽을 30°C에서 90분간 2차 발효합니다.

굽기 1시간 전에 오븐을 최고 온도로 예열합니다. 돌판 효과를 위해 오븐 팬 3장을 겹쳐서 함께 예열합니다.

2차 발효가 끝난 반죽에 물을 뿌리고 소금을 올립니다.

예열된 오븐에 반죽을 넣고 스팀을 준 뒤, 상하열선 모드로 5분간 굽습니다.

컨벡션 모드 230도에서 14분간 굽습니다. 11분 후에 팬 위치를 위아래로 바꿔주어 색을 고르게 냅니다.