이발소 베이커리 최샘의 제빵기능사 버터톱식빵 만들기

배합표에 따라 각 재료를 정확히 계량하여 재료별로 진열합니다. 감독위원의 확인을 받습니다.

스트레이트법으로 반죽을 만듭니다. 유지는 클린업 단계에서 첨가합니다.

반죽 온도를 27℃로 맞춥니다. 실내 온도를 확인하며 조절합니다.

반죽을 460g씩 5개로 분할합니다.

반죽을 원형으로 성형하며 표면을 매끄럽게 만듭니다. 가스를 빼기 위해 살짝 두드립니다.

반죽의 가운데를 접어 길게 늘려 성형합니다. 아래 부분을 약간 두껍게, 위 부분을 살짝 얇게 만듭니다.

반죽을 말아 이음매가 가운데에 오도록 합니다. 바닥을 평평하게 만들어야 합니다.

1차 발효를 진행합니다. 실내 온도(약 22도)에서 적절한 시간 동안 발효를 확인하며 진행합니다.

2차 발효를 진행합니다. 반죽이 틀 밑으로 1.5cm 정도 남을 때까지 발효합니다.

2차 발효가 끝난 후, 칼집을 내기 위해 커터칼을 사용해 깊이 1.5cm 정도로 윗면을 길이 방향으로 자릅니다. 칼집은 한 번에 깊게 내야 합니다.

칼집을 낸 부분에 버터를 얇게 짜 넣습니다. 버터를 너무 두껍게 짜지 않도록 주의하며, 짜기 전에 반드시 손이 끈적이지 않아야 합니다.

예열된 오븐에서 적절한 온도와 시간으로 굽습니다. 버터가 쇼트닝 성질로 인해 부드럽게 벌어지도록 합니다.