폴리쉬가 아닌 르뱅으로 치아바타를?? #baket #ciabatta

깨끗한 용기를 준비하고 미온수 135g을 넣습니다.

르뱅 스타터 30g을 넣고 잘 풀어줍니다.

강력분 밀가루 135g을 넣고 잘 섞어 덩어리를 만듭니다. 벽면도 긁어 정리합니다.

겉면을 깔끔하게 정리하고 뚜껑을 덮어 12~24시간 동안 발효시킵니다.

물 450g을 용기에 넣습니다. (총 480g 중 여유분 30g 제외)

으깬 감자 200g을 넣습니다.

T65 밀가루 700g을 넣고 믹싱을 시작합니다.

밀가루, 감자, 물만 넣고 5분 정도 믹싱합니다. 중간에 2~3단으로 속도를 올려 훅에 묻은 반죽을 정리합니다.

뚜껑을 덮고 1시간 동안 오토리제를 진행합니다.

오토리제 후 르뱅 리퀴드를 전부 넣습니다.

소금 13g과 이스트 2g을 넣고 믹싱을 시작합니다. (올리브유는 아직 넣지 않음)

1단으로 3분, 2단으로 6분, 마지막 1분은 안정화를 위해 믹싱합니다.

클린업이 거의 끝날 때 올리브유를 한 번에 넣고 1단으로 흡수될 때까지 믹싱합니다.

남은 물 30g을 넣고 1단에서 믹싱하며 글루텐 면을 매끄럽게 만듭니다.

반죽이 완성되면 손에 물을 묻혀 후크와 벽면을 정리합니다.

반죽을 4방향으로 접어 기본 폴딩 구조를 만듭니다. 손에 물을 묻혀 천천히 들어 올리고 내려놓습니다.

2차 폴딩 후 40분 동안 발효를 진행합니다.

발효가 끝난 반죽 위와 바닥에 밀가루를 충분히 뿌립니다.

치아바타의 네모난 모양을 만들기 위해 반죽을 잡아 늘리며 퍼뜨립니다. 두께는 1.5~2cm로 균일하게 만듭니다.

테두리를 정리하고 반죽을 4등분으로 자릅니다.

성형 후 20~30분 동안 상온에서 발효를 진행합니다.

오븐에 맥반석을 깔고 30분간 예열합니다. 맥반석에 물을 부어 스팀을 생성합니다.

210도에서 9~14분간 굽습니다. (9분: 소프트한 치아바타, 14분: 하드한 치아바타)

구워진 치아바타를 꺼내 식힌 후 시식합니다.