누구나 실패 없는 정통 까르보나라 (크림 없이)

관찰레(Guanciale)는 돼지 볼살로 만든 염장햄입니다. 껍질과 지저분한 부분을 제거하고 두툼하게 잘라 준비합니다.

통후추를 팬에 넣고 센 불에서 30초 정도 가볍게 볶아 향을 살립니다. 볶은 후추는 원하는 굵기로 빻아주세요. 여기서는 굵직하게 빻았습니다.

계란 노른자 3~4개에 페코리노 로마노 치즈 4~5 큰술을 넣고 잘 섞어 소스를 만듭니다.

팬을 약불에 올리고 손질한 관찰레를 넣어 천천히 기름을 빼면서 노릇하게 구워줍니다. 기름이 많이 나오므로 따로 기름을 두를 필요 없습니다.

노릇하게 구워진 관찰레는 건져내 키친타월에 받쳐둡니다. 팬에 남은 기름은 따로 모아두고, 1~2숟갈 정도만 팬에 남깁니다.

끓는 물에 소금을 1% 농도로 넣고 파스타 면을 넣습니다. 파스타는 포장지에 적힌 시간보다 3~4분 정도 덜 삶아줍니다.

관찰레 기름이 남은 팬에 면수를 부어 끓인 후, 덜 삶은 파스타 면을 옮겨 담습니다. 면수를 추가하며 파스타를 마저 익혀줍니다.

파스타가 알덴테로 익으면 불을 끄고 한 김 식힙니다. 빻은 후추, 구운 관찰레, 관찰레 기름을 넣고 섞어줍니다. 팬의 열기가 살짝 식으면 계란 소스를 넣고 빠르게 저어 크리미한 소스를 만듭니다.

다시 약불을 켜서 계란을 익히며 원하는 농도를 맞춥니다. 계속 저어주면서 크리미한 소스가 될 때까지 익혀준 뒤 불을 끕니다.

완성된 까르보나라를 접시에 예쁘게 담아냅니다. 남은 소스를 위에 붓고, 남겨둔 관찰레와 후추를 뿌려 마무리합니다.