[ 집에서 일본 라멘 만들기 35 ] 교카이 쇼유라멘 만들기

냄비에 밴댕이, 멸치, 건표고버섯, 다시마를 넣습니다.

간장과 미림을 넣습니다.

약불에서 5분간 끓입니다.

소금, 설탕, 미원을 넣고 섞어줍니다.

열기가 식으면 뚜껑을 덮고 하룻밤 방치합니다.

하룻밤 숙성된 카에시를 체에 걸러 병에 담으면 완성입니다.

수비드 머신을 90도 10분으로 설정하고, 끓는 물에 계란을 넣고 10분간 삶습니다.

조미액을 만들기 위해 냄비에 물, 혼다시, 미림, 간장, 술을 넣습니다.

만능 해선간장, 설탕, 미원을 추가하고 한번 끓여서 식힙니다.

삶은 계란의 껍질을 까서 비닐봉지에 넣고 식힌 조미액을 부어 냉장 보관합니다.

팬에 돼지 기름(막창)을 넣고 볶아서 기름을 냅니다.

기름이 충분히 나오면 갈색으로 타기 전에 체에 걸러 기름을 추출합니다.

돼지 목살의 불필요한 지방을 제거합니다.

달군 팬에 목살의 모든 면을 노릇하게 구워줍니다.

진공팩에 구운 고기와 소금 5.7g, 미원 1g, 올리브오일 60g을 넣습니다.

월계수잎을 추가하고 냉장에서 2시간 방치합니다.

수비드 머신을 58도 8시간으로 설정하고 조리합니다.

조리가 끝난 차슈의 물기를 제거하고, 카에시와 함께 비닐팩에 넣어 냉장 보관합니다.

통에 멸치, 밴댕이, 다시마를 넣고 물을 부어 하룻밤 동안 냉장고에서 우려냅니다.

우려낸 육수 재료와 물을 웍에 붓고 미원을 추가한 뒤, 70~75도를 유지하며 30분간 끓입니다.

30분 후 다시마를 건져내고 1시간 더 끓입니다.

가쓰오부시를 넣고 5분간 더 끓인 후, 불을 끄고 면포에 걸러 육수를 완성합니다.

물 114g에 염화칼슘 3g과 소금 6g을 녹여 간수를 만듭니다.

체 친 강력분 300g에 간수를 부어가며 반죽합니다.

반죽을 비닐팩에 넣어 2시간 동안 숙성시킵니다.

숙성된 반죽에 덧가루를 뿌리고 제면기로 여러 번 압연하여 얇게 폅니다.

얇게 편 반죽을 제면기로 2mm 두께의 면으로 자릅니다.

완성된 면에 덧가루를 뿌려 서로 붙지 않게 한 후, 냉장 숙성시켜 사용합니다.

라멘 그릇에 카에시 2큰술과 향미유 1큰술을 넣습니다.

뜨거운 육수를 붓습니다.

삶은 면(1인분 150g)을 넣고 잘 풀어줍니다.

차슈, 아지타마고, 채 썬 파, 다진 양파, 튀긴 팽이버섯 등 원하는 토핑을 올립니다.

기호에 따라 후추를 뿌려 완성합니다.