Guarniciones y Salsa para Carnes

Cortar las cebollas en juliana.

En una olla a fuego medio, cocinar las cebollas con aceite de oliva y sal hasta que estén muy caramelizadas.

Mientras se caramelizan las cebollas, preparar la mantequilla tostada calentándola y removiendo constantemente hasta que adquiera un color marrón.

Cuando la cebolla esté caramelizada, pasarla a un vaso batidor y triturar. Añadir la nata, la miel, la pimienta y dos cucharadas de la mantequilla tostada, asegurándose de incluir el poso.

Triturar la mezcla durante al menos 5 minutos para que emulsione bien y luego colarla para obtener una textura extra sedosa.

En una cacerola, reducir a partes iguales el vino tinto y el vino de Oporto o Jerez hasta que la mezcla espese ligeramente.

Añadir el caldo de carne y reducir hasta que la salsa esté en su punto de sabor.

Si se desea una salsa más espesa, se puede ligar con maicena diluida en agua.

Marcar una buena pieza de carne en una sartén caliente, dándole color por fuera y dejándola al punto deseado por dentro.

Filetear la carne y prepararse para emplatar.

Montar el plato con una base de crema de cebolla, espárragos, la carne fileteada, sal en escamas y la salsa por encima.