블랙 포레스트 타르트

120g의 나타(35% 지방)를 끓입니다.

불을 끄고 1.5g의 젤라틴(200 Bloom)을 넣어 녹입니다.

끓인 나타의 1/3을 170g의 녹인 화이트 초콜릿(31%) 위에 붓고 강하게 섞어 탄력 있는 중심부를 만듭니다.

두 번째 1/3의 나타를 추가하고 같은 방식으로 섞습니다.

나머지 나타를 추가하고 잘 섞어 완전히 혼합합니다.

핸드 블렌더로 처리하여 균일하게 만듭니다.

280g의 차가운 나타(35% 지방), 20g의 키르쉬 리큐어, 바닐라 파우더를 추가하고 다시 핸드 블렌더로 섞습니다.

랩으로 덮고 냉장고에서 최소 6시간 또는 전날 미리 보관합니다.

25g의 설탕과 3g의 펙틴을 섞습니다.

씨를 제거한 150g의 체리를 중불에서 부드러워질 때까지 조리합니다.

설탕과 펙틴 혼합물을 추가하고 1분 더 조리합니다.

그릇에 옮기고 덮어 완전히 식힙니다.

70g의 다목적 밀가루와 20g의 코코아 파우더를 체로 걸러줍니다.

믹서 볼에 90g의 노른자(5개)와 50g의 설탕을 넣고 중속으로 5-6분간 휘핑하여 색이 밝아지고 부피가 두 배가 되도록 합니다.

믹서 볼에 145g의 흰자(5개)와 소금 한 꼬집을 넣고 거품이 나기 시작하면 70g의 설탕을 추가하여 부드러운 피크 상태의 머랭을 만듭니다.

머랭의 1/4을 노른자 혼합물에 넣고 가볍게 섞습니다.

나머지 머랭을 추가하고 부드럽게 섞습니다.

체로 걸러둔 밀가루와 코코아 혼합물의 절반을 넣고 부드럽게 섞습니다.

나머지 밀가루와 코코아 혼합물을 넣고 부드럽게 섞습니다.

혼합물을 30x30cm, 높이 2cm의 실리콘 또는 알루미늄 트레이에 붓습니다.

180도에서 10-12분간 굽습니다.

식힌 후 틀에서 꺼냅니다.

필로 반죽 한 장을 녹인 버터로 바르고 아이싱 슈가를 뿌립니다.

두 번째 필로 반죽을 올리고 같은 방식으로 버터를 바르고 아이싱 슈가를 뿌립니다.

마지막 필로 반죽을 올리고 버터를 바르지만 아이싱 슈가는 뿌리지 않습니다.

직경 11cm의 원형으로 5개를 자릅니다.

브리오슈 몰드 10개를 준비하고 필로 반죽을 몰드 외부에 맞춰 덮습니다.

모양을 유지하기 위해 위에 또 다른 몰드를 올립니다.

나머지 반죽으로 같은 과정을 반복합니다.

170도에서 5분간 굽습니다.

미지근해졌을 때 몰드에서 꺼냅니다.

직경 4.5cm의 커터로 제노와즈 비스킷 5개를 자릅니다.

각 타르틀렛에 비스킷 한 조각을 넣습니다.

체리 콤포트를 각 타르틀렛에 나눠 넣습니다.

키르쉬 가나슈를 중간 피크 상태로 휘핑합니다.

각 타르틀렛을 가나슈로 덮습니다.

직경 1cm의 둥근 노즐이 있는 파이핑 백을 사용하여 가나슈를 장식합니다.

다크 초콜릿을 갈아서 뿌립니다.

신선한 체리로 장식합니다.