이동할 때는 칼날이 몸 쪽으로 향하도록 아래로 내리고, 다른 손으로 막아 안전하게 이동합니다.

도마에 손바닥을 펴고 손가락을 긁어모아 위에서 봤을 때 손톱이 보이지 않도록 '고양이 손' 자세를 만듭니다.

'고양이 손' 자세에서 엄지손가락을 검지 뒤에 붙여 재료를 안정적으로 지지합니다.

칼 옆면이 구부린 검지 첫 번째 마디에 닿도록 하여 손을 베이지 않도록 합니다.

정면에서 살짝 비스듬히 서고, 다리는 어깨너비로 벌려 안정적인 자세를 유지합니다.

손가락 세 개로 손잡이를 감싸고, 엄지로 칼날 옆면을 받치고, 검지를 칼등에 올려 잡습니다.

외날칼은 똑바로 내려도 한쪽으로 휘어 잘리므로, 엄지로 칼날을 받쳐주며 잘라야 합니다.

재료를 썰 때는 넓은 면이 바닥에 닿도록 놓아 흔들리지 않게 합니다.

칼날 모서리부터 넣어서 베듯이 잘라야 힘이 덜 들고 단면이 깨끗합니다. 칼을 눕혀서 비행기가 착륙하듯 사용합니다.

눌러 써는 것이 아니라, 칼 무게와 스피드를 이용해 앞으로 밀거나 뒤로 당기면서 썹니다.

'하나(썰기), 둘(손 이동), 셋(칼 들기)'의 3단계 동작을 연습합니다. 손은 모양을 유지한 채 그대로 이동합니다.

양날칼은 외날칼과 기본적으로 잡는 법이 같지만, 엄지로 칼날 옆을 받칠 필요는 없습니다.

부드러운 재료는 엄지와 검지로 칼날 양옆을 잡고, 당근처럼 단단한 재료는 검지를 칼등에 올려 힘을 주어 썹니다.

단단한 뼈 등을 자를 때 사용하는 데바칼은 힘이 많이 들어가므로, 엄지와 검지로 칼날 양옆을 단단히 잡아 칼이 돌아가지 않게 합니다.