일본 라멘의 매니아들만 찾는 도미 라멘을 제대로 만들어 봤습니다.

살아있는 도미의 눈을 가려 진정시킨 후 도마 위에 올립니다.

꼬리와 아가미 쪽에 칼집을 넣어 피를 뺍니다. 피를 뺀 도미는 얼음물에 담가둡니다.

비늘 제거기를 사용하여 도미의 비늘을 꼼꼼하게 제거합니다. 특히 머리 쪽과 등 쪽의 비늘을 신경 써서 제거합니다.

배를 갈라 내장을 모두 제거합니다.

솔을 이용해 생선 내부의 핏물과 이물질을 깨끗하게 씻어냅니다.

육수를 내기 위해 도미 머리를 반으로 가릅니다.

등 쪽과 배 쪽에 칼집을 넣은 후, 뼈를 따라 살을 발라내어 포를 뜹니다. (오로시)

껍질을 제거한 도미 살의 일부는 회로 썰어 준비합니다.

육수용 뼈는 지느러미 부분을 가위로 잘라내고, 먹기 좋은 크기로 토막 냅니다.

손질한 뼈와 머리에 굵은소금을 뿌려 버무린 후 40분간 절여 비린내와 나쁜 수분을 제거합니다(시오지메).

끓는 물에 청주를 약간 넣고 절인 뼈와 머리를 살짝 데쳐 불순물을 제거합니다.

냄비에 데친 뼈와 머리, 찬물, 썬 대파, 편으로 썬 생강을 넣고 천천히 끓여 육수를 만듭니다.

완성된 육수는 체에 밭쳐 맑게 걸러줍니다.

마른 팬에 멸치를 넣고 약불에서 천천히 볶아 비린내를 날립니다.

볶은 멸치에 물, 소금, 다시마를 넣고 끓여 멸치 육수를 만듭니다.

도미 육수와 멸치 육수를 섞어 라멘의 베이스 육수를 완성합니다.

알배추를 큼직하게 썰어 팬에 넣고 불맛이 나도록 앞뒤로 노릇하게 굽습니다.

팬에 멘마(죽순), 미림, 간장, 물을 넣고 졸여 고명용 멘마를 만듭니다.

소금에 절여 수분을 뺀 도미 살을 팬에 올려 껍질 쪽이 바삭해지도록 굽습니다.

작은 팬에 식용유, 대파, 생강을 넣고 약불에서 천천히 끓여 향미유를 만듭니다.

끓는 육수에 라멘 면을 삶아 건져냅니다.

그릇에 완성된 육수를 붓고 소금으로 간을 맞춘 뒤 삶은 면을 넣습니다.

면 위에 향미유를 뿌리고 준비된 고명(구운 배추, 멘마, 구운 도미, 삶은 계란)을 올립니다.

마지막으로 얇게 썬 라임을 올려 완성합니다.