항정살 1kg 기준으로 소금물을 준비합니다. 물 2L, 소금 80g, 페퍼론치노 1개, 통후추 15알, 월계수 잎 1장, 주니퍼베리 4알을 넣고 섞어줍니다.

핏기와 물기를 닦아낸 항정살을 준비된 소금물에 완전히 잠기도록 넣습니다.

고기가 위로 뜨지 않게 비닐을 덮고, 뚜껑을 닫아 냉장고에서 3일간 절입니다.

3일 후, 항정살과 염지물을 냄비에 옮겨 담고 끓입니다.

물이 끓어오르면 불을 약하게 낮추고, 따뜻한 물을 이용해 거품(불순물)을 걷어냅니다.

거품을 걷어낸 후, 종이 뚜껑을 만들어 덮고 약불에서 30분 더 가열합니다.

15분 뒤 고기를 뒤집어 15분을 더 끓이고, 종이 뚜껑을 덮은 채로 식혀줍니다.

취향에 따라 지방층을 얇게 벗겨내고, 따뜻할 때 비닐로 감싼 뒤 무거운 것으로 눌러 모양을 잡아줍니다.

중화냄비에 호일로 그릇을 만들고 훈연칩 15g과 굵은 황설탕 40g을 넣습니다.

불을 붙여 연기가 나기 시작하면 항정살을 올리고 뚜껑을 덮어 훈연합니다.

5분 뒤 색과 향을 확인하고 부족하면 훈연칩과 설탕을 추가하여 더 훈연합니다.

완성된 훈제햄을 먹기 좋게 얇게 잘라줍니다.

잘 식은 훈제햄을 반듯하게 잘라줍니다.

햄 가운데에 샌드위치처럼 칼집을 넣어 공간을 만듭니다.

체다치즈 2장을 햄 크기에 맞게 잘라 칼집 낸 사이에 넣고 잘 눌러줍니다.

밀가루, 튀김옷(튀김가루:물=1:1.5), 건빵가루 순서로 튀김옷을 입혀줍니다.

예열된 기름에 햄카츠를 넣고 노릇하게 튀겨줍니다.

적당히 색이 나면 건져내어 세워서 기름을 빼줍니다.

기름을 뺀 햄카츠를 먹기 좋게 잘라 플레이팅합니다.