데이비드 리 셰프의 돼지고기 발골과 부채살 스테이크

돼지고기를 전구, 중구, 후구 세 부위로 나눕니다.

튀김, 가공요리에 사용하는 돼지 지방(라드) 부위를 손으로 뜯어 제거합니다.

근막을 따라 칼질을 하여 고기를 분리할 길을 만듭니다.

뼈에 칼등을 붙여 긁어내듯 칼질하여 갈매기살을 분리합니다.

갈매기살 다음으로 뼈를 긁어주며 안심살을 분리합니다.

앞다리(전구)와 뒷다리(후구)를 분리합니다.

나머지 부위를 삼겹살, 등심, 돈마호크, 목살, 갈비 등으로 분리합니다.

부채살의 근막을 걷어내며 손질합니다.

1인분 기준으로 두께 3.5cm로 잘라 준비합니다.

팬과 오일을 충분히 예열합니다.

고기에 후추와 소금을 뿌려 시즈닝합니다.

달궈진 팬에 고기를 올려 굽습니다.

버터를 넣고 팬을 기울여 녹은 버터를 끼얹는 베이스팅 작업을 합니다.

원하는 굽기가 되면 고기를 꺼내 약 5분 정도 레스팅합니다.

레스팅이 끝난 고기를 잘라 단면을 확인합니다.

가운데에 위치한 질긴 힘줄 부위를 제거합니다.