두 가지 스타일 햄버거 번과 수제 패티 만들기

믹서 볼에 강력분, 생이스트, 소금, 삶은 감자, 묵은 반죽, 물을 넣습니다.

1단으로 50초간 반죽합니다.

올리브유를 넣고 3단으로 8분간 반죽합니다.

완성된 반죽을 발효통에 옮겨 담고 1차 발효합니다.

믹서 볼에 버터를 제외한 브리오슈 번의 모든 재료를 넣고 섞어줍니다.

버터를 넣고 3단으로 5분간 반죽합니다. 중간에 반죽을 한번 모아주세요.

완성된 반죽을 발효통에 옮겨 담고 2시간 동안 1차 발효합니다.

버섯을 잘게 다져줍니다.

볼에 다진 버섯, 쇠고기, 돼지고기, 전분, 소금, 후추를 넣습니다.

달걀을 넣고 모든 재료를 잘 섞어 치대줍니다.

완성된 고기 반죽을 100g씩 분할하여 둥글게 만듭니다.

위생 비닐 위에 놓고 평평하게 눌러 패티 모양을 만듭니다.

완성된 패티는 냉장 보관합니다.

양배추를 얇게 채 썹니다.

채 썬 양배추에 소금 30g을 넣고 15분간 절여 수분을 빼줍니다.

절인 양배추에 설탕과 마요네즈를 넣고 버무려줍니다.

1차 발효가 끝난 반죽들을 각각 80g씩 분할합니다.

분할한 반죽을 둥글리기 해줍니다.

둥글리기 한 반죽을 5분간 휴지시킵니다.

휴지가 끝난 반죽을 다시 둥글리기 한 후, 밀대로 살짝 밀어 모양을 잡습니다.

모양을 잡은 반죽을 팬 위에 올립니다.

브리오슈 번에는 달걀물을 바르고 검은깨를, 치아바타 번에는 달걀물(또는 물/올리브유)을 바르고 소금을 뿌립니다.

1시간 10분간 2차 발효합니다.

190도로 예열된 컨벡션 오븐에서 10분간 굽습니다.

팬에 버터를 두르고 패티를 앞뒤로 노릇하게 굽습니다.

팬에 버터를 두르고 반으로 자른 번의 안쪽 면을 굽습니다.

구운 번의 양쪽 면에 양배추 샐러드를 듬뿍 올립니다.

아래쪽 번 위에 패티를 올립니다.

위쪽 번을 덮어 햄버거를 완성합니다.