솔트비프 베이글 : 소금빵보다 맛있는 "소금고기빵" (feat. 테스터훈)

브리스킷 원육을 손질하여 표면의 비계와 내부의 지방을 모두 제거한다. 포인트와 플랫 사이의 두꺼운 지방층도 깨끗이 제거하여 깔끔한 고기 두 판을 준비한다.

브라인 용액을 만들기 위해 냄비에 물 4리터를 붓고 소금 400g과 설탕 200g을 넣는다.

브라인 용액에 피클링 솔트 9.5g과 다양한 향신료 및 허브를 추가한다. 정향 6개, 머스터드 씨앗 2 테이블스푼, 레드 페퍼콘 2 테이블스푼, 올스파이스 1 테이블스푼, 타임 10g, 로즈마리 10g, 월계수 잎 4장을 넣는다.

브라인 용액을 소금과 설탕이 녹을 때까지 끓인 후 불을 끄고 식힌다.

식힌 브라인 용액을 안전하게 컵으로 퍼서 용기에 옮기고, 허브를 중간중간 배치한다. 손질한 브리스킷을 넣고 고기가 뜨지 않도록 무거운 접시로 눌러 뚜껑을 닫는다. 냉장고에서 7일간 숙성시킨다.

오이 3개를 반으로 자르고 세로로 잘라 크기를 맞춘다. 유리 용기에 오이를 넣고 소금에 30분 정도 절여 수분을 뺀다.

피클 주스를 만들기 위해 식초, 설탕, 물을 1:1:1 비율로 섞고 설탕이 녹을 정도로만 잠깐 끓인다.

절인 오이에 딜, 겨자씨, 크러쉬드 레드페퍼, 마늘을 층마다 배치하고 뜨거운 피클 주스를 부어 오이가 잠기도록 한다. 무거운 접시로 눌러 뜨지 않게 하고 뚜껑을 닫아 하루 이상 냉장고에 보관한다.

베이글 반죽 재료(물, 밀가루, 소금, 설탕, 식용유, 이스트)를 섞어 반죽을 만든다. 처음엔 푸석푸석하지만 손으로 치대면서 매끈해질 때까지 반죽한다.

반죽을 젖은 천으로 덮어 1차 발효를 진행한다. 발효 후 반죽이 커지면 1인분씩 소분하여 동그랗게 말아 2차 발효를 진행한다.

2차 발효 후 반죽을 길고 얇게 밀어 돌돌 말아 링 형태로 베이글 모양을 만든다.

베이글 반죽을 끓는 물에 잠깐 데친 후 오븐에서 5분간 굽는다. 겉이 쫄깃한 베이글이 완성된다.

7일간 숙성한 솔트비프를 꺼내 짠기를 빼기 위해 깨끗한 물에 30분 정도 담가둔다.

솔트비프를 끓이기 위해 당근 1개, 셀러리 2대, 양파 1개를 큼지막하게 썰고, 통후추 1티스푼을 준비한다. 고기가 크면 반으로 잘라 냄비에 넣는다.

솔트비프를 물에 넣고 끓이기 시작한 시점부터 2시간 30분 동안 끓인다.

끓인 솔트비프를 꺼내 부드럽게 썰고, 구운 베이글에 피클과 함께 넣어 솔트비프 베이글을 완성한다.