겉은 바삭하고, 속은 쫄깃한 크랙소금빵 ‘이렇게’ 만들어 보세요!

버터와 물을 제외한 모든 가루 재료(강력분, T55, 설탕, 소금, 드라이이스트, 탈지분유)를 믹싱볼에 계량합니다. 이스트와 설탕, 소금이 직접 닿지 않게 멀리 떨어뜨려 넣고 가볍게 섞어주세요.

계량한 얼음물을 넣고 반죽을 시작합니다. 처음에는 가루가 날릴 수 있으니 저속으로 시작하고, 섞이면 중속으로 올려주세요.

반죽이 매끈해지고 탄력이 생기면 버터를 넣고 계속 반죽합니다. 버터를 너무 일찍 넣으면 글루텐 형성을 방해하므로, 글루텐이 70-80% 정도 형성된 후에 넣어주세요.

반죽을 얇게 늘렸을 때 지문이 비칠 정도로 막이 생기는지 글루텐 테스트를 합니다. 가정용 반죽기는 반죽 온도가 오르기 쉬우므로 이쯤에서 마무리하고 부족한 글루텐은 냉장 휴지로 보충합니다.

완성된 반죽을 둥글게 정리한 후, 윗면이 마르지 않게 비닐을 씌워 냉장고에 30분 정도 넣어 휴지시킵니다.

냉장 휴지가 끝난 반죽을 1차 발효합니다. 여름철에는 실온(28도)에서 약 1시간 정도 발효합니다.

발효 시작 30분 후, 반죽의 결을 다듬고 균일하게 부풀도록 폴딩(접기)을 해줍니다. 스크래퍼를 이용해 반죽을 들어 뒤로 접어주세요.

폴딩 후 다시 비닐을 덮어 30분 더 발효합니다.

1시간 후, 핑거테스트로 발효 완료를 확인합니다. 밀가루 묻힌 손가락으로 찔렀을 때 자국이 그대로 남아있으면 발효가 완료된 것입니다.

작업대에 덧가루를 뿌리고 발효가 끝난 반죽을 옮긴 후, 손으로 눌러 가스를 빼줍니다.

반죽을 65g씩 16개로 분할합니다.

분할한 반죽을 둥글리기 하여 표면을 매끈하게 만듭니다.

둥글리기가 끝난 반죽을 비닐을 덮어 15분간 중간 휴지(벤치타임)를 합니다.

휴지가 끝난 반죽을 올챙이 또는 맹구 콧물 모양으로 가성형합니다. 한쪽 끝이 얇아지도록 밀어줍니다.

가성형한 반죽을 다시 15분간 휴지시킵니다.

덧가루와 밀대를 이용해 반죽을 길게(약 50cm) 밀어 폅니다. 머리 부분을 누르듯 고정한 후 꼬리 쪽으로 얇게 밀어줍니다.

넓은 머리 부분에 충전용 버터를 올리고 가볍게 굴리듯이 말아줍니다. 마지막 이음새는 아래로 가도록 꼬집어 마무리합니다.

성형이 끝난 반죽을 팬에 올립니다(팬닝). 이음새가 바닥으로 가게 놓아주세요.

28도에서 60분간 2차 발효를 합니다. 반죽 크기가 약 2~2.5배가 될 때까지 발효해주세요.

2차 발효 시작 30분 후, 오븐을 최고 온도로 예열하기 시작합니다. 맥반석이나 스텐 수저를 담은 용기도 함께 넣어 예열합니다.

2차 발효가 끝난 반죽에 분무기로 물을 가볍게 뿌려줍니다.

반죽 위에 펄솔트(프레첼 소금)를 얇고 긴 선 모양으로 뿌려줍니다.

최고 온도로 예열된 오븐에 팬을 넣고, 뜨거운 물 100ml를 맥반석 위에 부어 스팀을 준 후 재빨리 문을 닫습니다.

컨벡션 오븐의 경우, 전원을 끄고 3분간 굽습니다. 그 후 200도에서 13~15분간 구워줍니다.

다 구워진 빵을 식힘망으로 옮겨 식힙니다. 빵이 식으면서 '타닥타닥' 소리와 함께 크랙이 생깁니다.