와규 소 한 마리를 통째로 요리했습니다

소의 다양한 와규 부위를 소개합니다: 목살, 차돌박이, 플랩 미트, 피카냐, 소꼬리, 뼈 골수 등.

가장 오래 걸리는 부위인 차돌박이를 골라 트레이에 놓습니다.

차돌박이에 소금과 후추로 간을 합니다.

훈제기에 차돌박이를 넣고 훈제하여 스모키한 풍미를 더합니다.

훈제한 차돌박이를 호일로 여러 번 감싼 후, 수건으로 다시 감싸고 쿨러에 넣어 2시간 동안 휴지시킵니다.

휴지가 끝난 차돌박이를 잘라냅니다.

당근과 양파를 썹니다.

압력솥에 올리브 오일을 두르고 소꼬리를 넣어 겉면을 노릇하게 굽습니다.

구운 소꼬리에 야채, 비프 스톡, 허브를 넣고 압력솥 뚜껑을 닫아 1시간 동안 조리합니다.

1시간 후 압력솥을 열어 소꼬리가 뼈에서 쉽게 분리되는지 확인합니다.

냄비에 올리브 오일을 두르고 소 볼살을 넣어 겉면을 굽습니다.

구운 볼살에 야채와 비프 스톡을 넣고 뚜껑을 덮어 오븐에서 조리합니다.

부드럽게 익은 볼살을 꺼내어 포크로 쉽게 찢어지는지 확인합니다.

피카냐에 소금으로 간을 하고 진공 포장합니다.

피카냐를 135°F(57°C)로 설정된 수비드 기계에서 2시간 동안 조리합니다.

수비드한 피카냐를 토치로 구워 겉면을 바삭하게 만듭니다.

달군 주철 팬에 필레미뇽을 올려 겉면을 노릇하게 굽습니다.

팬에 버터, 마늘, 타임을 넣고 녹인 버터를 스테이크에 끼얹으며 익힙니다.

익힌 필레미뇽을 접시에 옮겨 담고, 팬에 남은 버터 소스를 위에 부어 휴지시킵니다.

뼈 골수에 소금을 뿌려 간을 합니다.

뼈 골수를 오븐에 넣고 높은 온도에서 10분간 브로일합니다.

구운 뼈 골수를 구운 빵 위에 올려 비프 버터처럼 즐깁니다.